疫情之下，为何他们的餐厅业绩反而屡创新高？且看素食界两大掌门之「庆春论素」！

素易购GoVegan 繁体 2020-12-16 07:00

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△壹素界专访：‘庆春掌门’严总&‘令狐掌门’吕颂贤

临湖素食、庆春食堂、漫蔬台北蔬食小馆、咖藤Garden、Sunny Garden、焱格格云南野菌老火锅、普素这几家主要分布在杭州、上海和宁波地区的素食餐厅，对很多素食爱好者来说或许并不算陌生。

△七大联盟品牌

而这七大联盟品牌背后的掌舵者，就是刚开业的庆春里（庆春系第二家门店）掌门人严总和茹素已24年的「令狐掌门」吕颂贤。

△杭州庆春里

就在庆春里开业的前一天，壹素界亦有幸对两位「掌门」进行了专访，听他们分享‘素食联盟’背后的故事。

如果你也想要了解“为何今年在疫情之下，他们的（素食）餐厅业绩反而屡创新高”的话，两位掌门的“秘笈分享”或许能解开你的迷惑！

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INTERVIEW x 庆春掌门&令狐掌门

△左：‘庆春掌门’严总/右：‘令狐掌门’吕颂贤

素食应该联盟扩大力量

壹素界：吕哥（令狐掌门）和严总（庆春掌门）的关系还是蛮有渊源的，可以介绍一下两位是怎么结缘的吗？

吕哥：（我们）认识好多年了，5年了。其实我想应该是（因为）严总，严总以前一直是餐饮界非常厉害的人物。但是他以前做的是肉食，后来突然有一天改变了，变成一个素食者，然后就开始研究怎么把自己旗下一些肉食的餐饮慢慢转型到素食。

△庆春食堂

当时我在上海（已经）做了一些素食餐厅，焱格格火锅这些。然后严总到处去（找）一些比较有特色的素食店，世界各地做一些很用心很深入的考察。他觉得可能焱格格也不错，有一次来到我们店推荐了自己，我们就在这个情况下认识了。

很难得有人把那么成功的一门生意转成一个偏冷门的生意，我觉得他是一个太厉害的人物。

严总：那时我已经吃素了，吃素后就去整个行业里考察，真的跑了很多地方。到焱格格后，突然发现这个火锅的味道（和）整个调性，我觉得应该在目前这个市场是具有潜力的，而且我相信年轻人很喜欢，所以就（去谈），你们会不会有加盟或者什么。

然后我们就联系，联系后那不是加盟了，后来我们谈的是紧密合作，变成大家一起来做。

吕哥：从认识到现在（有5年了），但联盟是这一两年的事情，因为我一直觉得素食在市场上整个氛围和力量上是比较单薄的。

那时我跟严总也分享过，就是你看北京，比如说一条簋街都吃肉什么的，一条街都吃海鲜的，一条街是（其他）什么，但永远找不到一条街可以开开心心的吃素食。

我觉得素食应该大家是一个联盟，把那个力量扩大，而且素食不会说联盟了就要互相抢生意。不会的，你看人家一条街，吃烤肉每一家生意都很好，他也赞同我的意见。

说到做生意，其实我真的不懂。我认识到严总，发现他这方面确实是已经很成熟的经商模式。他很了解而且专业，所以现在变成我加盟他。

严总：他（吕颂贤）是倡导者。

吕哥：我要加盟你，我们做一个素食联盟。不同的品牌，不同方向，有火锅，现在有庆春品牌，还有一些西餐模式，我觉得这样挺好。

既然找不到别人跟我们做一条街，那我们自己把素食圈子扩大好了，做一个素食类的，希望未来有更多（人）加盟我们这个大家庭，做一个更大的联盟。

△杭州临湖素食餐厅

素食餐厅是为所有人开的

壹素界：吕哥之前也会常去庆春食堂，觉得这家新开的庆春里和庆春食堂有什么不一样吗？

吕哥：我觉得庆春里更年轻，更有活力，然后更精致一些，可能更吸引到一些年轻人。

我从一开始做素食的理念，就是要打破宗教跟素食的那种传统，一直认为素食是大于不等于宗教。以前传统的，特别是中国人的观念一吃素，（就以为）你皈依了你信佛了。但现在不再应该是这样，素食也可以是很精致的美食，（是）潮流的东西。

从焱格格之前的一些餐厅就已经把这些理念放进去，我跟严总的理念很相配合，他也去过世界各地很多地方考察，所以这一点他很清楚。

△焱格格火锅菜品

素食就应该是走潮流，应该吸引多一些年轻人。而且我们开素食餐厅的理念并不是（只）为素食者而开，是为所有人开的。

严总：庆春食堂跟庆春里，我们叫系列品牌，不一样。我觉得现在不应该再开纯粹的工业化复制的都一样的（店），我觉得没有气质，我们很用心的去打造新的一个品牌。

比如说这里（庆春里）有它的专属菜，有10多道的专属菜。菜系、环境、人都不一样，我们会花好长时间去打造它。

我觉得素食还没有达到像有些火锅品牌或者快餐，可以简单的复制连锁。那个阶段还没到，所以我们现在真的花了120%的，甚至花了200%的努力，就很用心很用力的去做，才可以有机会。

△杭州庆春里

所以在庆春品牌系列里面，他也有完全不一样的气质和呈现，庆春里就会更年轻更时尚。

因为这个商圈（人群）基本上是在35岁到25岁，我们花了很多心思，甚至到商场里面不停的来体验，来贴近消费者，他们到底是什么关系？需要什么？我们为此而不停的在探索，为这个商圈这个品牌做了很多调整。

大家都不愿做时，我们应该去做点事，特别是素食。

壹素界：那今年其实还有一个绕不开的话题就是疫情，不知对两位来说有什么影响？

吕哥：当然疫情对我们全球人类都造成了很大的伤害，但以素食方面我不得不承认，就以焱格格来说，不应该谢谢这个疫情，但确实（因此）带来给我们的影响是好的。让更多人关注到自身的健康，包括食材方面，卫生健康方面大家都更注重了。

我最大的感受是，今年其实一开始损失挺惨重的，因为我们今年春节算是正式联盟（准备）大展拳脚的时候。往年焱格格在春节期间是不开的，但今年我们是打造七大品牌联手，七个店春节都开。

但年初就赶上了（疫情），我们所有食材、所有员工都配备好，都留在这里了，但是没法开。大概是3月中旬开始慢慢的从一些简单的外卖，慢慢把门店开起来。到4月份，其实生意还不行，受到疫情很大的影响。然后到5月份，忽然间人都来了。

△杭州临湖素食餐厅

（做）火锅感受比较大，因为受到气候的影响，夏天肯定是比较淡季的。但是今年到5月份，6月7月8月，我们比往年旺季的生意（还要）好，火爆起来。

有很多原因，因为我们打的不是单纯素食那么简单，我们是养生菌菇火锅，并且大家都会感觉还是吃健康一点，去养养生。反而会给我一个感觉，我们的时代真的来了，大家真的关注起来了。

△杭州咖藤Sunny Garden餐厅

我所观察到的庆春食堂（也是）不得了，我（去）都没有位置，是排队排进去的，七八月份一直都是每天爆满，包括咖藤生意也这样。

△庆春食堂10月客流突破2.1万人次

严总：疫情期间，我自己在家里100天，每天给家人烧饭。然后我也让我们的所有小伙伴员工都别出门，在家里面给家人烧饭，真的我们就这样经历了三个月。所以（解封后）突然就像在笼子里关久了要冲出来，下半年就拼命要开店。

现在很多人都觉得疫情过后有风险，的确是有风险，因为不确定因素实在太大。但是我觉得当大家都不愿意做的时候，或者有风险的时候，我们应该去做一点事情，特别是素食。所以今年这里一家庆春里，还有庆春朴门（杭州灵隐寺旁，今年12月底开业），还有宁波的阪急百货里还有项目（明年4月16号开业），我们定了很多项目（要开）。

△杭州咖藤Sunny Garden餐厅

前两天我看到一个报道很有意思，我们之前一直说三文鱼或者什么肉，出现什么（问题），就带有（核酸）阳性什么的。但是我看到一句话：从来没有因为一块豆腐引发过什么疫情。这句话太棒了！

所以说我们在做这个事情还是有意义的，我们这帮小伙伴们要把这些事情做出来，要把生意做好，服务做好，甚至卫生做好，菜品做到极致。

（虽然今年受到很大影响）不过我们都比去年好。素食也有关掉了一些品牌门店，我觉得我们好的原因在于我们这帮团队，真的要做到比别人更努力，才有机会存在，才有机会脱颖而出。

△庆春食堂餐品

打造一个素食部落

壹素界：两位对于未来有哪些方向和期待？

严总：你（吕颂贤）是倡导者，我是执行者。

吕哥：当然我们大概的方向是有的，但我跟严总都比较明白一个道理，就是活在当下。努力做好我们目前要做的事情，收获要来他自然会来。

严总：其实五年以前我们见面的时候，（吕颂贤）就跟我讲要搞个素食一条街。他把整个规划各方面都给我讲出来，（当时）我就觉得这个很难实现，但是现在我们已经在做了，在灵隐那边。

△杭州临湖素食餐厅

我希望素食主义者这是一部分，第二个爱好素食的，这群人他要有一个地方可以去玩，可以去叫向往的生活的这样一个地方，我取名叫做素食部落，其实已经在打造这个部落。

比如说开一家大店，里面也有配套，瑜伽、喝茶的，甚至未来配套西餐、中餐，当然庆春品牌各方面都会进去，然后还有收购了民宿等，也就是说素食主义者或者爱好素食的人，他可以在那边生活。当然我在定位的时候，希望民宿的价格也不要太高，比如说就两三百块，我们把它打造的很精致很用心，但是他住一个礼拜都觉得不会太贵，这是我想要的，也希望把这个东西让大家共享。

△杭州庆春里

吕哥：为什么有这个想法（是）因为跟一些朋友聊天的时候，很多人就说你这样做人还有什么乐趣，也不抽烟不喝酒，还吃素。

这个理念就是告诉大家，其实你转为一个素食的生活，还有很多乐趣。当你没有种种欲望的包围之后，你会发现，人不但轻松，还很有乐趣，你会发展更多意想不到的乐趣出来。

严总：我们把吃饭当做简单的时候，其实我们的生活就变得越简单。他的冲突会减少，不然老是想晚上吃什么，然后又要约谁，喝什么酒，一天很多时间就都耗在那边。

其实我以前也觉得挺好的，但是你想过没有，每天都在经历这样同样的事情时，还有意义吗？你对家人有意义吗？对别人有意义吗？其实对自己也没意义。

突然发现我们吃素以后，其实多了很多时间出来，早上起来到晚上，哪怕工作也好，或者跟家人在一起也好，不需要去经历很多。

△上海普素餐厅

我们的客人大多不是吃素的

作为大众所熟知的蔬食饮食倡导者，吕哥平时会避免去荤食餐厅用餐，甚至减少一些社交方面的来往。但与此同时，又希望可以有更多爱吃肉的客人可以来蔬食餐厅用餐，不知这中间是否有“对立”之面？

严总：我们的客人大多不是吃素的，我希望我们的客人百分之百都不是吃素的。

吕哥：真正的素食者，像我吃了二十几年素，我们的生意是很难做的。一个真正吃素久的人，不会每天想着要去哪里吃，我们特别简单，很多时候家里弄点东西，吃个水果就满足了，饱肚子就好。不会再有那种欲望，今天想着黑松露炒饭一定要吃，不会有这种感觉。所以真正素食者的生意是很难做的。

我们餐厅八成的客人应该都是普通吃肉的，也是我们的方向。

△杭州漫蔬餐厅

严总：其实我在七年前要做素食的时候，我是向往那种比较极致的去做，那时我一定要做全公益化的素食餐厅。但是观察了一年以后，发现全公益的持续度不够，第二个，年轻人未必喜欢。

所以2014年开始我把2013年想的所有方案全部都否决掉，重新开始。我要做全商业化的素食，但是里面的情怀有没有变？没有变。还是想真的为这个世界或是素食（行业）做点什么，这个一点都没变，只是形式做了调整。

所以我们的产品就会比较时尚，比较没有那种束缚。甚至我们的装修，荤食餐厅的人都会来看，就觉得挺好。因为我们做的是餐饮，是大的一个商业化的东西，不是一个只带冠名而所谓的情怀。

采访后记：

在采访中，“你（吕颂贤）是倡导者，我是执行者”是严总最常提到的一句话。从经营荤食逐步转型到素食行业，转变的背后就如吕哥所说，或是我们难以想象的付出。

两位作为素食行业的先行者，

不断尝试与开拓的精神

亦给很多想要经营素食的人们带来希望和力量。

他们以更开放的经营理念，

吸引了更多年轻人对素食的关注和喜爱，

以大众更能接受的方式做素食，

也让更多人有机会多茹素。

[END]

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