原创干货|网红面包也有素食版了?!大师手把手带你做好吃到飞起的素面包!

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△无蛋无奶也能做出美味的面包!

在我们的烘焙栏目开播第一期时,就有读者给我们留言询问是否会有面包教程。

所以这一期,我们就请岳师傅,用来自德国的植物酸奶品牌——“JOOMA美仁”,与大家分享几款在家亦能做出的纯素面包!

而且在这一期中,你不仅会学到怎样不用鸡蛋和奶牛烘焙出松软又美味的面包,还能get到岳老师分享的纯素沙拉酱等配方秘笈哦~想要学习制作的小伙伴千万记得收藏!

话不多说,让我们赶紧开始吧!

△「中国纯素烘焙第一人」—岳强

酸奶甜甜圈

01

- 工 具 -

厨师机

烘焙温度计

抹刀

- 配 料 -

面包体

高筋粉 175g

低筋粉 75g

砂糖 45g

鲜酵母 10g

盐 2g

水 35g

冰 75g

进口椰子油 25g

夹心材料

JOOMA美仁覆盆子酸奶

草莓片

- 做 法 -

/ 面包体 /

1.将高筋粉、低筋粉、砂糖、鲜酵母、盐、水、冰块、进口椰子油放入厨师机,先慢速搅拌均匀。(不用等冰块融化)

2.再转高速打15分钟左右,展开显示半透明,面团完成。

/ 发酵整理 /

1.将打好的面团立即分割,整理出甜甜圈形状。

2.将整理好的面团套上大保鲜袋(吹入空气让袋子鼓起,防止面团发酵变大后粘在保鲜袋上)室温发酵30分钟,至1.5倍大小。

3.起锅烧油,油温165℃。将发酵好的甜甜圈炸至金黄,捞出沥油。

/ 组装 /

1.横向切开甜甜圈,分成两层,抹上酸奶,放上切好的草莓片。

2.甜甜圈完成!(可根据喜好进行额外装饰,如撒上糖霜、蘸果酱等。)

由于甜甜圈本身作为油炸食品,吃起来多少会有些油腻,但搭配上巴旦木酸奶,口感会更清晰,还有股淡淡的巴旦木坚果香味呢~敲好吃!

纯素热狗

02

- 工 具 -

厨师机

打蛋器

裱花袋

- 配 料 -

面包底

高筋粉 250g

砂糖 50g

盐 4g

鲜酵母 3g

波兰种 50g

水 80g

冰块 80g

椰子油 30g

纯素沙拉酱

鹰嘴豆汁 50g

豆浆乳 100g

玉米油 220g

绵白糖 40g

柠檬汁 40g

JOOMA美仁原味酸奶 1盒

波兰种

高筋粉 25g

水 25g

鲜酵母 1g

- 做 法 -

/ 波兰种 /

1.将高筋粉、水、酵母混合搅拌均匀。

2.盖上保鲜膜,常温发酵至2倍大,放入冰箱冷藏一晚上,波兰种完成。

/ 面包底 /

1.将高筋粉、砂糖、盐、鲜酵母、波兰种、水、冰块放入厨师机。

2.先慢速搅拌均匀(不用等冰块融化),再转高速搅打15分钟左右。

3.扯一点面团展开,接近半透明状时,倒入椰子油,继续搅打,扯一点面团展开变为全透明状,面团完成。

/ 发酵烘烤 /

1.将打好的面团放进干净容器,室温下进行发酵,发酵至2倍大小即可。

2.将基础发酵好的面团进行分割整形,整形后冷藏松弛10分钟即可。

3.将松弛好的的面团做好形状。

4.将做好形状的面团蘸水,裹上白芝麻。

5.发酵箱温度35度,湿度75度,发酵至1.5倍即可烘烤。

6.烤箱温度:上下火180度,烘烤18分钟左右,完成。

/ 纯素沙拉酱 /

1.用打蛋器将鹰嘴豆汁搅打松散,加入豆浆乳、玉米油、绵白糖搅打成泥,倒出。

2.加入柠檬汁搅拌均匀,然加入原味酸奶搅拌均匀,完成。

/ 组装 /

1.将烘烤好的面包切开,将沙拉酱倒入裱花袋,淋在面包上。

2.依据喜好放入素香肠、生菜等。纯素热狗完成。

曾经觉得所有的面包只要加沙拉酱都会变得好吃起来了,现在发现加了酸奶的沙拉酱居然更好吃,还有坚果的香气哦~赶紧在家也学起来!

香橙餐包

03

- 工 具 -

厨师机

打蛋器

抹刀

- 配 料 -

面包材料

高筋粉 250g

砂糖 50g

盐 4g

鲜酵母 3g

波兰种 50g

水 80g

冰 80g

椰子油 30g

波兰种

高筋粉 25g

水 25g

鲜酵母 1g

酥粒材料

椰子油 22g

幼砂糖 15g

低筋粉 50g

夹心材料

JOOMA美仁樱桃酸奶

草莓丁

装饰材料

新鲜橙子

- 做 法 -

/ 波兰种 /

1.将高筋粉、水、酵母混合搅拌均匀。

2.盖上保鲜膜,常温发酵至2倍大,放入冰箱冷藏一晚上,波兰种完成。

/ 面包体 /

1.将高筋粉、砂糖、盐、鲜酵母、波兰种、水、冰块放入厨师机,先慢速搅拌均匀(不用等冰块融化),再转高速搅打15分钟左右。

2.扯一点面团展开,接近半透明。倒入椰子油,继续搅打,扯一点面团展开变为全透明,面团完成。

/ 发酵烘烤 /

1.将打好的面团放进干净容器,室温下进行发酵,发酵至1倍大小即可。

2.将基础发酵好的面团进行分割整形,整形后冷藏松弛10分钟即可。

3.将松弛好的的面团揉成圆球,室温发酵30分钟;或者放入发酵箱,温度35度,湿度75度左右。

4.发酵至1.5倍大小后,表面喷少许水,撒上酥粒,即可烘烤。烤箱温度:上下火180度,烘烤18分钟左右,完成。

/ 酥粒 /

1.面包体进行发酵时,可开始制作酥粒。将椰子油、幼砂糖、低筋粉混合后,用打蛋器打发。

2.再用刮刀、勺子等工具搓成米粒大小的碎颗粒,酥粒完成。

/ 组装 /

1.将松弛好的面团揉圆,取出冷藏后的酥粒。将面团蘸水后裹上酥梨。

2.用薄膜包起来,在发酵箱中发酵至1.5倍大。(室温较高时也可常温发酵)

3.将发酵后的餐包表面喷水后,放入烤箱。上下火180度,烘烤18分钟左右。

4.混合樱桃酸奶以及草莓丁,完成夹心;横向切开烤好的面包,抹上夹心。

5.在面包上放置切好的橙子薄片,根据喜好放置薄荷叶等装饰物品。

6.完成!

这款巴旦木酸奶的味道更清淡,和面包能更好的结合在一起。刚烘烤完之后,吃起来会有些柔软,但毕竟是烘烤类的面包,吃起来多少会有些干,但是用美仁酸奶和面包结合在一起,制作中间的夹心,吃起来口感会更舒适。且既保证了营养的摄取,口感上吃起来也会更完美。

酸奶脏脏包

04

- 工 具 -

厨师机

刮刀

抹刀

- 配 料 -

面包材料

高筋粉 250g

砂糖 50g

盐 4g

鲜酵母 3g

甜老面 50g

水 80g

冰 80g

椰子油 30g

酸奶甘纳许

85%纯脂巧克力 50g

JOOMA美仁原味酸奶 150g

装饰材料

巧克力饼干碎 若干

- 做 法 -

/ 面包体 /

1.将高筋粉、砂糖、盐、鲜酵母、甜老面、水、冰块放入厨师机,先慢速搅拌均匀(不用等冰块融化),再转高速搅打15分钟左右。

2.扯一点面团展开,接近半透明。倒入椰子油,继续搅打,扯一点面团展开变为全透明,面团完成。

/ 发酵烘烤 /

1.将打好的面团放进干净容器,室温下进行发酵,发酵至1.5倍大小即可。

2.将基础发酵好的面团进行分割整形,整形后松弛10分钟即可。

3.将松弛好的的面团做好形状,喷水裹上巧克力饼干碎。

4.裹好奥利奥即可烘烤。烤箱温度:上下火180度,烘烤18分钟左右,完成。

/ 酸奶甘纳许 /

1.隔热水融化巧克力,充分细腻后加入原味酸奶搅拌均匀。

/ 组装 /

1.横向对半切开面包,分成两层,抹上甘纳许,完成。

2.也可根据喜好进行额外装饰。

作为一款网红面包,脏脏包也曾是‘风靡’一时~但这一次居然吃到了添加巴旦木酸奶版本的脏脏包,一口咬下去也是惊喜满满!

烘焙小贴士

- TIPS -

01

前三款属于甜面包系列,面包在制作过程中,需要加冰。

因为其中用到的酵母是具活性的一种微生物,若需要微生物达到一种最佳的繁殖状态,需要了解Ta的习性。酵母的最佳繁殖温度是23到28度,在打面的过程会有摩擦生热的情况,加冰的目的就是为了抵消摩擦所导致的热量,让打面的过程中保持相对均衡的温度。

家中做面包时,可能经常会遇到做好的面包有点酸的情况,而且酒精度有点高。如果面团温度过高的话,就会产生一定量的醋酸菌,导致面团的酸性特别强,会有股难闻的温度。

02

烤箱,是烘焙中最关键也最不稳定的机器,因为每台烤箱的性能不同,所以视频中出现的温度和家中做时的温度会有所不同。

第一次烘烤时,一定要时常留意下温度变化和状态变化,及时进行适当的调整。如果我们发现温度过高,颜色不深,就要及时把温度降下来,如果发现时间已经到了,但颜色还没有达到视频中呈现的状态,适当把温度调高一些。

03

最后一款的甜甜圈属于油炸类的产品,做的时候容易导致吸油量过高。所以在发酵时,尽量不要放到发酵箱里去给湿度,尽量保持干发的状态。也尽量不要在室外裸露的干发,会导致表面的水分蒸发过多,表皮会变硬。可以套个袋子,在室温下进行长时间的静止发酵,只要不让表皮结满水汽即可。

这样在油炸的过程中,表皮不会因为湿度过高会导致浸入过多的油脂,会迅速在油炸过程中,表面结上一层硬壳,防止油分过分的吸入,吃起来的口感也会更好。

04

这款同时满足你对于坚果和酸奶向往的巴旦木基植物酸奶,无论是当零食吃,抑或是添加到烘焙中使用,都是非常棒的选择和尝试~因为素食也可以吃得更丰富而美好哦!

之前和身边非素食的小伙伴分享纯素面包时,可算是‘颠覆’了她们对于‘做面包必须有鸡蛋’的认知~嗯~其实没有鸡蛋,没有牛奶也可以做出喷喷香又好吃的面包哒!

本期的素面包烘焙,也是凝结了岳老师的经(秘)验(笈)之谈,可谓是干货满满。希望也能对你的烘焙尝试有所帮助!

也欢迎留言给我们,聊聊你的实践心得,或对于素食烘焙的看法:)

本栏目冠名

JOOMA美仁

拍摄场地

希力谷·植物基饮食研发中心 2024-03-17 13:54

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