原创干货|网红面包也有素食版了?!大师手把手带你做好吃到飞起的素面包!
△无蛋无奶也能做出美味的面包!
在我们的烘焙栏目开播第一期时,就有读者给我们留言询问是否会有面包教程。
所以这一期,我们就请岳师傅,用来自德国的植物酸奶品牌——“JOOMA美仁”,与大家分享几款在家亦能做出的纯素面包!
而且在这一期中,你不仅会学到怎样不用鸡蛋和奶牛烘焙出松软又美味的面包,还能get到岳老师分享的纯素沙拉酱等配方秘笈哦~想要学习制作的小伙伴千万记得收藏!
话不多说,让我们赶紧开始吧!
△「中国纯素烘焙第一人」—岳强
酸奶甜甜圈
01
- 工 具 -
厨师机
烘焙温度计
抹刀
- 配 料 -
面包体
高筋粉 175g
低筋粉 75g
砂糖 45g
鲜酵母 10g
盐 2g
水 35g
冰 75g
进口椰子油 25g
夹心材料
JOOMA美仁覆盆子酸奶
草莓片
- 做 法 -
/ 面包体 /
1.将高筋粉、低筋粉、砂糖、鲜酵母、盐、水、冰块、进口椰子油放入厨师机,先慢速搅拌均匀。(不用等冰块融化)
2.再转高速打15分钟左右,展开显示半透明,面团完成。
/ 发酵整理 /
1.将打好的面团立即分割,整理出甜甜圈形状。
2.将整理好的面团套上大保鲜袋(吹入空气让袋子鼓起,防止面团发酵变大后粘在保鲜袋上)室温发酵30分钟,至1.5倍大小。
3.起锅烧油,油温165℃。将发酵好的甜甜圈炸至金黄,捞出沥油。
/ 组装 /
1.横向切开甜甜圈,分成两层,抹上酸奶,放上切好的草莓片。
2.甜甜圈完成!(可根据喜好进行额外装饰,如撒上糖霜、蘸果酱等。)
由于甜甜圈本身作为油炸食品,吃起来多少会有些油腻,但搭配上巴旦木酸奶,口感会更清晰,还有股淡淡的巴旦木坚果香味呢~敲好吃!
纯素热狗
02
- 工 具 -
厨师机
打蛋器
裱花袋
- 配 料 -
面包底
高筋粉 250g
砂糖 50g
盐 4g
鲜酵母 3g
波兰种 50g
水 80g
冰块 80g
椰子油 30g
纯素沙拉酱
鹰嘴豆汁 50g
豆浆乳 100g
玉米油 220g
绵白糖 40g
柠檬汁 40g
JOOMA美仁原味酸奶 1盒
波兰种
高筋粉 25g
水 25g
鲜酵母 1g
- 做 法 -
/ 波兰种 /
1.将高筋粉、水、酵母混合搅拌均匀。
2.盖上保鲜膜,常温发酵至2倍大,放入冰箱冷藏一晚上,波兰种完成。
/ 面包底 /
1.将高筋粉、砂糖、盐、鲜酵母、波兰种、水、冰块放入厨师机。
2.先慢速搅拌均匀(不用等冰块融化),再转高速搅打15分钟左右。
3.扯一点面团展开,接近半透明状时,倒入椰子油,继续搅打,扯一点面团展开变为全透明状,面团完成。
/ 发酵烘烤 /
1.将打好的面团放进干净容器,室温下进行发酵,发酵至2倍大小即可。
2.将基础发酵好的面团进行分割整形,整形后冷藏松弛10分钟即可。
3.将松弛好的的面团做好形状。
4.将做好形状的面团蘸水,裹上白芝麻。
5.发酵箱温度35度,湿度75度,发酵至1.5倍即可烘烤。
6.烤箱温度:上下火180度,烘烤18分钟左右,完成。
/ 纯素沙拉酱 /
1.用打蛋器将鹰嘴豆汁搅打松散,加入豆浆乳、玉米油、绵白糖搅打成泥,倒出。
2.加入柠檬汁搅拌均匀,然加入原味酸奶搅拌均匀,完成。
/ 组装 /
1.将烘烤好的面包切开,将沙拉酱倒入裱花袋,淋在面包上。
2.依据喜好放入素香肠、生菜等。纯素热狗完成。
曾经觉得所有的面包只要加沙拉酱都会变得好吃起来了,现在发现加了酸奶的沙拉酱居然更好吃,还有坚果的香气哦~赶紧在家也学起来!
香橙餐包
03
- 工 具 -
厨师机
打蛋器
抹刀
- 配 料 -
面包材料
高筋粉 250g
砂糖 50g
盐 4g
鲜酵母 3g
波兰种 50g
水 80g
冰 80g
椰子油 30g
波兰种
高筋粉 25g
水 25g
鲜酵母 1g
酥粒材料
椰子油 22g
幼砂糖 15g
低筋粉 50g
夹心材料
JOOMA美仁樱桃酸奶
草莓丁
装饰材料
新鲜橙子
- 做 法 -
/ 波兰种 /
1.将高筋粉、水、酵母混合搅拌均匀。
2.盖上保鲜膜,常温发酵至2倍大,放入冰箱冷藏一晚上,波兰种完成。
/ 面包体 /
1.将高筋粉、砂糖、盐、鲜酵母、波兰种、水、冰块放入厨师机,先慢速搅拌均匀(不用等冰块融化),再转高速搅打15分钟左右。
2.扯一点面团展开,接近半透明。倒入椰子油,继续搅打,扯一点面团展开变为全透明,面团完成。
/ 发酵烘烤 /
1.将打好的面团放进干净容器,室温下进行发酵,发酵至1倍大小即可。
2.将基础发酵好的面团进行分割整形,整形后冷藏松弛10分钟即可。
3.将松弛好的的面团揉成圆球,室温发酵30分钟;或者放入发酵箱,温度35度,湿度75度左右。
4.发酵至1.5倍大小后,表面喷少许水,撒上酥粒,即可烘烤。烤箱温度:上下火180度,烘烤18分钟左右,完成。
/ 酥粒 /
1.面包体进行发酵时,可开始制作酥粒。将椰子油、幼砂糖、低筋粉混合后,用打蛋器打发。
2.再用刮刀、勺子等工具搓成米粒大小的碎颗粒,酥粒完成。
/ 组装 /
1.将松弛好的面团揉圆,取出冷藏后的酥粒。将面团蘸水后裹上酥梨。
2.用薄膜包起来,在发酵箱中发酵至1.5倍大。(室温较高时也可常温发酵)
3.将发酵后的餐包表面喷水后,放入烤箱。上下火180度,烘烤18分钟左右。
4.混合樱桃酸奶以及草莓丁,完成夹心;横向切开烤好的面包,抹上夹心。
5.在面包上放置切好的橙子薄片,根据喜好放置薄荷叶等装饰物品。
6.完成!
这款巴旦木酸奶的味道更清淡,和面包能更好的结合在一起。刚烘烤完之后,吃起来会有些柔软,但毕竟是烘烤类的面包,吃起来多少会有些干,但是用美仁酸奶和面包结合在一起,制作中间的夹心,吃起来口感会更舒适。且既保证了营养的摄取,口感上吃起来也会更完美。
酸奶脏脏包
04
- 工 具 -
厨师机
刮刀
抹刀
- 配 料 -
面包材料
高筋粉 250g
砂糖 50g
盐 4g
鲜酵母 3g
甜老面 50g
水 80g
冰 80g
椰子油 30g
酸奶甘纳许
85%纯脂巧克力 50g
JOOMA美仁原味酸奶 150g
装饰材料
巧克力饼干碎 若干
- 做 法 -
/ 面包体 /
1.将高筋粉、砂糖、盐、鲜酵母、甜老面、水、冰块放入厨师机,先慢速搅拌均匀(不用等冰块融化),再转高速搅打15分钟左右。
2.扯一点面团展开,接近半透明。倒入椰子油,继续搅打,扯一点面团展开变为全透明,面团完成。
/ 发酵烘烤 /
1.将打好的面团放进干净容器,室温下进行发酵,发酵至1.5倍大小即可。
2.将基础发酵好的面团进行分割整形,整形后松弛10分钟即可。
3.将松弛好的的面团做好形状,喷水裹上巧克力饼干碎。
4.裹好奥利奥即可烘烤。烤箱温度:上下火180度,烘烤18分钟左右,完成。
/ 酸奶甘纳许 /
1.隔热水融化巧克力,充分细腻后加入原味酸奶搅拌均匀。
/ 组装 /
1.横向对半切开面包,分成两层,抹上甘纳许,完成。
2.也可根据喜好进行额外装饰。
作为一款网红面包,脏脏包也曾是‘风靡’一时~但这一次居然吃到了添加巴旦木酸奶版本的脏脏包,一口咬下去也是惊喜满满!
烘焙小贴士
- TIPS -
01
前三款属于甜面包系列,面包在制作过程中,需要加冰。
因为其中用到的酵母是具活性的一种微生物,若需要微生物达到一种最佳的繁殖状态,需要了解Ta的习性。酵母的最佳繁殖温度是23到28度,在打面的过程会有摩擦生热的情况,加冰的目的就是为了抵消摩擦所导致的热量,让打面的过程中保持相对均衡的温度。
家中做面包时,可能经常会遇到做好的面包有点酸的情况,而且酒精度有点高。如果面团温度过高的话,就会产生一定量的醋酸菌,导致面团的酸性特别强,会有股难闻的温度。
02
烤箱,是烘焙中最关键也最不稳定的机器,因为每台烤箱的性能不同,所以视频中出现的温度和家中做时的温度会有所不同。
第一次烘烤时,一定要时常留意下温度变化和状态变化,及时进行适当的调整。如果我们发现温度过高,颜色不深,就要及时把温度降下来,如果发现时间已经到了,但颜色还没有达到视频中呈现的状态,适当把温度调高一些。
03
最后一款的甜甜圈属于油炸类的产品,做的时候容易导致吸油量过高。所以在发酵时,尽量不要放到发酵箱里去给湿度,尽量保持干发的状态。也尽量不要在室外裸露的干发,会导致表面的水分蒸发过多,表皮会变硬。可以套个袋子,在室温下进行长时间的静止发酵,只要不让表皮结满水汽即可。
这样在油炸的过程中,表皮不会因为湿度过高会导致浸入过多的油脂,会迅速在油炸过程中,表面结上一层硬壳,防止油分过分的吸入,吃起来的口感也会更好。
04
这款同时满足你对于坚果和酸奶向往的巴旦木基植物酸奶,无论是当零食吃,抑或是添加到烘焙中使用,都是非常棒的选择和尝试~因为素食也可以吃得更丰富而美好哦!
之前和身边非素食的小伙伴分享纯素面包时,可算是‘颠覆’了她们对于‘做面包必须有鸡蛋’的认知~嗯~其实没有鸡蛋,没有牛奶也可以做出喷喷香又好吃的面包哒!
本期的素面包烘焙,也是凝结了岳老师的经(秘)验(笈)之谈,可谓是干货满满。希望也能对你的烘焙尝试有所帮助!
也欢迎留言给我们,聊聊你的实践心得,或对于素食烘焙的看法:)
本栏目冠名
JOOMA美仁
拍摄场地
希力谷·植物基饮食研发中心
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