吃素多年，你有没有跌进这些「素食小陷阱」

马绰繁体 2021-05-14 11:39

素食多年，

你有没有仔细读过食品背后的标签，

或者，即使读过，

你是否清楚那些名词代表什么含义？

你以为自己在吃素？

今天就给你说说，

市面上这么多「素食小陷阱」，

快看看你跌了多少次！

「误入荤食」的陷阱

素食者容易误食的11种食品添加剂成分

▲素食者吃橡皮糖时要特别小心，避免进食了含动物成分的果胶。

1. 食用胶

植物胶：洋菜胶、吉利T、鹿角菜胶、阿拉伯胶、糯米胶或海藻胶(制做素食胶囊)、琼脂（agar-agar）、瓜尔豆胶（guar gum）、菜胶（carrageenan）、纤维素（cellulose）、黄原胶（xanthan）、角豆果（carob fruit）等。

荤食胶：明胶（Gelatin吉利丁）－由牛、猪…等动物皮下组织抽取之胶质，或由动物的骨头和皮长时间熬煮所形成。普遍使用于果冻、酸奶、优格、布丁、软糖、口香糖、糖果、药用胶的制作添加；大多数的一般药用胶囊也都由明胶制成。

2. 钙粉(Calcium)

使用于营养剂或婴儿奶粉的添加。最普通的来源于牛骨、鱼骨、贝壳珊瑚钙质。

3. 香辛料／调味料(Spices)

由多种香料混合而成的香料总称。大多包括葱、蒜；常于零食类、调味品、快餐汤包、方便面中标示。

4. 凝乳酶(Rennet)

胰凝乳蛋白酶的简称，使用于起士加工时的凝固剂，为小牛第四个胃中的酵素抽出物，几乎所有的奶酪厂商都会在产品上标示是否含有凝乳酵素，甚至更明确标示「素食专用」等字眼；有些国家则不会标示是否为素食，故选购起士时注意成分，建议由英文标示的部分来分辨。

5. 日本天妇罗(Tempura)

以火锅料煮汤为主，进口商以日本素食（可放鱼浆）的定义而标示为素食品，更有此制造商直接以荤食鱼浆炼制品而买进换包装外箱，销售至素食专卖店或经销商，进而让素食消费者认知混淆。此类产品特色是口感、口味都近似荤食。

6. 甲壳素(Chitin)

又称「几丁质」、「甲壳质」、「壳糖安」及「壳多糖」，存在于甲壳类动物的外壳及表皮、乌贼的软骨、蕈类以及酵母菌类的细胞中。目前大都采自螃蟹的外壳，含有几丁质及聚甲壳糖(Chitosan)。

7. 水解胶原蛋白(Gelatin hydrolysate)

是由猪皮经浓缩后再水解精制而成的产品。

8. 色素(Clouring)

胭脂虫红(E120-carmine)：由南美洲（秘鲁、墨西哥）一种叫胭脂虫的甲虫体内萃取出。

蟹色素及虾色素：常用于机能性保健食品中，此两种色素被归为类胡萝卜素，所以编码E160和胡萝卜素相同，无法只从E编码中辨别荤素。

紫胶红(Lac Red)：寄生于印度、泰国、缅甸、中国等地豆科、桑科植物上的紫胶虫所分泌的树脂状物质。

9. 乳化剂(Emulsifier)

普遍使用于糕饼及冰淇淋制作过程中，作用为促进油、水混合跟增加产品润滑感。黄豆／大豆（卵磷脂）是较常见的植物来源，其余皆含有动物性成分。若是由美国进口的食品，看到这些数字就表示是动物性的成份：120,161,252,322,422,441,471~477,491,492,542,570,572,627,631,920,1518,1520,481E

10. 乳化安定剂(Stabiliser)

少数为植物来源，大部分含有动物性成分，且基本上来说产品都不会标示清楚来源。如杜老爷芒果冰淇淋、冰棒、雪糕就都有添加动物性乳化安定剂。

11. 起酥油(Shortening)

俗称白油，在制作饼干、糕点、蛋挞皮或酥皮时，让制品呈现酥软松脆的口感。分为三种，一是动物性，二是植物性，三是加工混合制品，但成分上都只会标示「起酥油」，故使用时最好先询问过制造厂商，若觉得麻烦，可考虑不买。

小心这25种「食物陷阱」

1.川贝枇杷膏

如果内含一种成分叫做「阿胶」(donkey-hide gelatin)，是由驴皮煎煮浓缩后的固体胶。

2. 三合一快餐汤包

咸味冲泡式的汤包（包含五谷粉）大多数标示都不清楚，许多产品明明有添加五腥类萃取物却只标上「调味剂、调味粉」，模拟两可的标示往往混淆消费者，使素食者上当。

3. 雪饼

米果上方的白色雪花涂胶，内含较为便宜的动物性乳化剂，却无标示出来。

4. Mister Donut甜甜圈

虽用植物油去炸，但甜甜圈本身内含动物油。

5. 薯条

若非使用天然植物油，内含的「天然甘味剂」主要是牛肉萃取物，其使用的「胭脂红色素」(carmine)来源则是一种甲虫。

6. 奶精

粉末状比较没问题，若是液状奶精则有添加「明胶」跟「乳化剂」的可能。

7. 冰淇淋

制作过程为使油水混合，故一定要使用「乳化安定剂」或「乳化剂」，「乳化安定剂」基本上是荤的，「乳化剂」的来源则有大豆萃取跟动物性来源两种。在超市选购时若成分只标示乳化剂而没说明来源，都是不合格的；此外一般店家、夜市或路上卖的冰淇淋基本上连员工自己都不清楚其产品的来源到底是哪一种，故若不确定宁可不要买。

8. 巧克力

选购时要特别注意香料以及使用油来源，较高档的欧洲巧克力有时会添加动物性油脂来增加口感，在澳洲例如「Mars」跟「Snickers bars」就都使用动物油，另外「MM巧克力」外层的糖衣含明胶，故这三种巧克力皆非素食。

9. 泡面

现在市面上虽有不少标榜素食的泡面，但选购时仍要特别注意调味包的成分，因其成分标示往往不清楚，只标示「调味料」、「香辛料」的基本上都不合格；加上其所使用的劣质油跟酱料也不健康，故建议在泡泡面时若能自己动手调味是最好的。

10. 果冻

因「明胶」便宜，故大多数果冻都内含明胶，只有少数由「洋菜粉」做成的果冻才是素食者可食的。

11. 优格

市售的优格大多都不安全，一般为了增加浓稠感都会加入动物胶，且很多厂商都不会诚实地标示出来，或只标示「黏稠剂」，若无法确定或看到类似标示的话最好都不要买，自己制作是最保险的方法。

12. 蛋糕

注意蛋糕本身是否使用「植物油」、含动物性油脂的「奶油」。蛋糕上方「透明的胶状物」，基本上都是明胶；另外有些蛋糕（如巧克力蛋糕）为了增加香气，会添加红酒或水果酒，而为了增加口感则会使用来源不明的乳化剂；如「提拉米苏」蛋糕就含有动物性的原料成分，故通常来说都是荤的。

13. 奶油／牛油

奶油「butter」故名思意，是从牛奶中提炼而成；牛油「cattle fat」则来自于牛肉脂肪。中文时常将两个词混在一起，建议可由英文产品标示来分办。

14. 起司

不太有人知道的是，只有加入了动物凝乳酶的帕尔马干酪或是帕玛森干酪才是最正宗的。这种酶来自小牛的胃壁。一定要选购"None Animal Rennet"的起司，这种起司有些在其成份上会特别注明是用 vegetable setting agent制作的。

15. 可乐

据约旦杂志报导，Delhi大学科技博士Mangoshada以科学方式证明，可乐可能含有猪肠子萃取成分，会导致癌症和其他致命性疾病。

16. 纳豆

虽经黄豆发酵制成，但有些产品含有「酒精」和「鱼粉」，且这两样成分大多不会被标示出来，故无法确定是否为全素的话千万不要购买。

17.味噌

味噌汤里虽只有豆腐，是许多素食者的理想食物。但实际上，它的汤头是由海带和鱼片熬成的。大部分日本料理都会加入由鱼熬成的汤来增加鲜味。

18.无花果

无花果是地里长出来的，理论上确实是不含肉。但是，会有一些小昆虫或是黄蜂在授粉的时候死在上面，最后化作果实的一部分。

19.香蕉

买香蕉最好买有机的。非有机香蕉上会喷一种含有动物成分的农药。根据《每日科学》介绍，为除菌和防止过度生长，香蕉会被喷一种壳聚糖的农药，它是由虾蟹壳制成的。

20.酸奶

重点注意一下脱脂酸奶，这种酸奶为了增加稠度可能会放明胶。前面说过了，明胶是提取自动物骨头的。

21.黑啤

一些黑啤或是普通啤酒在酿造的时候会用鱼胶来过滤酵母颗粒。虽然酿造过程中大部分鱼胶最后都被去除了，但严苛点来讲，也不排斥有残留物。

22.辣酱油

和日本料理的道理比较相似，不少酱汁都会有提取自鱼的汁来增加滋味。比如辣酱油会加入凤尾鱼。

23.橙汁

如果一款橙汁宣称含 Omega-3 脂肪酸，素食者就应该不要去喝，因为 Omega-3 脂肪酸来自鱼油。

24.谷物早餐

有些谷物早餐为了增加稠感，会加入牛肉明胶。

25.现成的糕点饼皮

有些糕点饼皮用的是猪油而不是黄油。

无论你是因为宗教理由、健康理由、环保理由或者是出于尊重生命善待动物的心而开始茹素，都是一个在平凡里超乎平凡的醒觉！

素食=速死？

关于饮食与健康

「难道吃错素会导致速死吗？」

如果你吃错「素」，这个「素」对身体所造成的伤害，绝对不比荤的差！

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油脂太多

很多店家因怕客人吃素菜后容易饿，就在煮菜时多加几滴油。其实吃素后会容易饿的原因，并不是素菜质量不好，而是素菜不会增加肠胃负担，消化非常快。它不像一般肉类，进入体内，至少要经过四至六个小时（如果是油炒或油炸，甚至要十个小时以上），才会通过胃，而到达小肠，让身体处于长时间的劳累，也因此造成消化系统都不好。

归究起来有两个原因：第一他们吃进不易消化的食物；第二他们太少吃主食，也就是说，太少摄取 糙米、小米、红米、地瓜等五谷类的食物。如果你吃素菜后，经过两三个小时就通过胃，经过小肠。这表示你身体对这些食物的吸收、排泄、消化都非常顺畅，才会很快就有饱足感，而且很快又有饥饿感，这是你的身体不因摄入的食物而成负担。为了让顾客不容易感到饥饿，便用了很多含油脂的食物，用油热炒，素菜经高温热炒容易产生致癌物。所以学术机构调查指出，吃素人口罹患心脏血管疾病的很多。

不管植物油或动物油，它们都会导致人体内坏的胆固醇（LDL）增加，及消化系统负担，这时不但血脂肪和胆固醇会增加，三酸甘油脂也会提高。所以素食第一个错误就是用油太多，经常用油热炒。素菜应该用水煮、清蒸、或川烫、慢炖，才能保存食物的营养。

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蛋白质摄入量太高

蛋白质的基本结构是氨基酸，而人体所需要的氨基酸有22种，其中有8种被称为「必须氨基酸」是人体无法自行制造的，必须靠摄取食物才能供给。如果蛋白质不足，身体的指甲、头发、五脏六腑等器官当然没法修复。可是，一旦我们摄取的蛋白质超过身体所需的两倍以上时，它不但对身体没帮助，反而造成伤害，而且很容易导致细胞的癌化。

对一个成年人来讲，每天摄入的蛋白质每公斤体重的推荐量是1～1.2g。例如：一位60kg的成年女性，一天蛋白质的摄入量为60g~72g。当然老人、小孩及孕妇的需求量也不同。

蛋白质在整个营养摄取中所占的比例应该是多少呢？大概是10％～15％左右。油脂应保持在10％，要尽可能从食物中摄取，譬如坚果类就含有非常好和丰富的亚麻油酸等非饱和脂肪酸，它不但不会制造坏的胆固醇，还会降低体内坏胆固醇，提高好胆固醇的含量，对身体大有帮助。

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素料吃太多

素食料理尤其是素食餐厅，都使用了大量的素料。这些素料要保存3个月、6个月，甚至1年，若没加入食物添加剂（如色素、安定剂等），怎么可能保存这么久，怎么能增加口感？除此很多素料基本上钠的含量都偏高。

钠高钾低，细胞就容易癌化，代谢系统就会出问题，这是值得深思的。因此我们要慎选素料，不要让吃下去的素料，因为添加的人工甘味剂、防腐剂、膨松剂，反而造成身体的负担。

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调味料

一般素食餐厅的口味太重，尤其是糖和盐。多糖影响身体代谢，增加胰脏负担。血中的胆固醇增加，血浓度也会增加。糖非常可怕，所以有人说它是人体杀手之一也不为过。

另外，素菜的味道太重，使我们忽略了食物的原味。其实应该推广原味食物，也就是不要在食物里额外加盐，如果一定要加，也是少量就好，至于汤可用昆布来熬汤。如果非加重味道不可，我个人建议用粗盐。但一定要记住，加少量。

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熟食太多

上面提过，构成蛋白质的原料是氨基酸，而人体所需的22种，其中8种必需氨基酸是人体无法自行制造，必须靠外在食物供给。这8种必需氨基酸当中，有2种只要一遇到高热就马上被破坏。

所以我们吃了那么多熟食，你认为蛋白质会够吗？蛋白质虽多，但里面的2种必需氨基酸已完全被破坏。没有这2种必需氨基酸，另外的6种也不能形成其它14种氨基酸被身体所利用，所以我们吃了很多蛋白质，反而形成一种负担。因此建议大家尽可能把生食比例提高到50％。

生食有足够的食物酵素，这些酵素可帮助食物分解。

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根茎类蔬菜太少

有两个原因，建议大家在体质调整期尽量减少叶菜类摄取。

★一般来说叶菜类的农药比根茎类多★叶菜类较寒，有使病体更加虚弱之虑一般素餐厅叶菜类所占比例多数大过根茎花果类。或许有人会说：「我都买有机的！」但是目前有机食品的认证单位，还不够全面。

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芽菜太多

芽菜类如苜宿芽和小麦草等是非常好的食物。但临床研究发现，芽菜类并不适合每个人食用。

北方气候和环境是可食用芽菜。台湾地处亚热带，多数人的体质并不适合吃苜蓿芽或小麦草汁。虽然，苜蓿芽可使体内坏的胆固醇（LDL）下降，但它所含的皂素，能溶解红血球，妨碍人体利用维他命E。苜蓿芽还含有一种名为左旋大豆氨基酸（Lcanavanine）的天然有毒成分，会增加自体免疫疾病的发炎反应，食用愈多，免疫功能失调的现象就越严重。它会使免疫系统误将自己体内的细胞当成抗原，而产生抗体来破坏抗原。其实苜蓿芽早就被证实会诱发红斑性狼疮，使红斑性狼疮及其它自体免疫疾病恶化。小麦草汁则较适合温带或寒带的人饮用，热带与亚热带人并不适合。其他像绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽和红豆芽，都是很好的食物，无须独尊苜蓿芽或小麦草汁。

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纯净水

当我们喝的水是所谓的「纯净水」时，我们喝进去的只有水，其他营养含量甚微。日常喝正确的水，白开水就是很好的选择。喝对的水比喝水还重要。

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吃精白米面

吃糙米刚开始可能不太习惯，可以放少许的糙米跟白米混合，再加点红豆、黄豆、枸杞，或红枣、莲子、薏仁一起煮，相信你的家人会特别喜欢。

大家可以做实验，把白米跟糙米一起放到水里，几天后你会发现白米臭掉了，而糙米发芽了。为什么？因为糙米有生命，白米没有。白米的保护层（外面的米糠及里面的胚芽）都被破坏，所以它的营养逐渐被氧化。白米失去了保护层，就没有屏障保护。所以人家说吃饭会胖，就因为我们吃的是白米，绝大部分是碳水，没有其他营养。白米饭进入体内，会变成很大的负担──热量高，但其他营养不足。

既然白米没足够营养，为何商人还要将糙米辗成白米？理由很简单，因为白米比较好储存和运送，亏损降低，储存时间变长。

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未考虑地域和季节问题

「一方水土，养一方人」。你在这个地方生存发展，这个地方所生产出来的植物、生物，就是我们养生的最好食物。可是很多素食者并没注意这个问题。

所以他们吃了很多冷冻食品（都是过季的）；吃了很多进口食品（非当地盛产的），还有更多的加工食品。为什么很多人吃素，身体却愈吃愈差，这是一个主要原因。

多年来，我观察到一个很有趣的现象。

当知道自己或家人得了病，本能反应一定提问的第一条问题是：「为什么？」紧接着的第二条问题是：「是否吃错了？」都没来得及听我的回答就连环发问第三条问题：「是否吃了太多肉？」。

一般人心底里的认知或者可能是身体已有的本能，都在告诉我们，素食才是适合我们的。我们只欠缺一些醒觉提点和健康素食的知识而已。

健康的素食并不只是拿走碟上的肉。

素食是一个好的开始，但要素食得健康是需要同时配合: 吃全素、吃整全食物及尽量把食材生食 ( Raw Vegan and Whole food)。这三项原则可说是一条百搭的健康钥匙。

很多常见的功能性疾病或慢性病例如胃气胀、胃痛、便秘、血压高、高胆固醇、糖尿、痛风症、频感冒、多种敏感症、多种顽固的免疫系统失调症、乳房胀痛、经痛等的妇女病、脂肪肝、生胆石等等， 都可以透过吃全素、吃整全食物及食生得以改善或预防。

如能够把正确和健康的饮食态度持之以恒，最终可帮助减低患各种慢病及癌症的风险。

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