原创人均上千去吃“草”！这11家登上米其林榜单的素食餐厅，太棒了！
米其林公司在1900年，出版了第一部「红皮指南」。
这本已持续出版逾百年的红色封面小册子，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，在世界各地都收录了很多餐厅。
今天，我们就从全球的米其林指南中搜罗到了11家素食米其林餐厅，而其中包含了3家中国餐厅。
那这些餐厅到底都有哪些特别之处，可以征服以神秘和严苛出名的米其林美食评审员，让我们一起来了解下吧！
京兆尹
北京 | 米其林三星/米其林绿星
人均消费：1055元
在北京，从雍和宫走两分钟，便会到达这间常被视为精致素食料理黄金标准的 "京兆尹" 餐馆。
2020年，「京兆尹」在第一版《北京米其林指南》中荣获二星评级，并于今年成为新晋三星餐馆，也是全球唯一一家获得米其林三星的素食餐厅，此外今年还同时获得了米其林绿星。
“这家拥有玻璃屋顶的高档餐馆由四合院改建而成，与雍和宫近在咫尺。主厨来自台湾，在祖父母开的同名餐馆里磨练了技艺。不妨试试品尝菜单，比如皂荚、鸡头米和豌豆，以及搭配各种蘑菇和桃胶的米饭，都传递了质地对比鲜明的口感。”
——米其林评审员的评语
而这也是米其林首次在国内颁布的绿星奖，希望通过绿星标识，以表彰各餐馆在永续发展上付出的努力。
" 京兆尹提供素食料理，所用的时令蔬菜均来自本地的有机农场。我们透过禁用即弃物品，致力减低能源和资源用量，我们也努力减少用电量和循环再造。我们也会透过社区活动推广永续生活方式，包括衣服捐赠活动和酵素清洁剂制作课程等。”
——主厨尹浩
山河万朵
北京 | 米其林三星和米其林绿星
人均消费：480-1280元
宋朝柴陵郁禅师写下过一首有名的《悟道诗》：“我有明珠一颗，久被尘劳关锁。今朝尘尽光生，照破山河万朵。”
这世界上的一蔬一果、万千花朵无一例外，来自‘山。河。万。朵。’尤其要复合中国的山川河流、人文地脉以及悠久的历史——故名“山河万朵”。
2021年，位于北京王府中环一隅的山河万朵中国素食餐厅，成为2021北京米其林一星新晋餐厅。
「山河万朵」与其说是餐厅，不如说是集艺术与饮食、理想与生活于一体的“乌托邦”。
餐品呈现蔬食的味与美，以国际视野的东方意境为出发点，将“自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野”作为菜品哲学。尊重食材，回归本初，菜品展现色彩斑斓。
此外，餐厅还会定期和当代艺术家合作，推出创意主题菜单，发挥艺术与设计上的优质基因，在繁华间提供忘忧一隅。
“我信奉万物皆有它自然的美。尽量尊重食材原来的样子、原有的味道，这是做素食特别关键的一个点。以自然为本，已经是现代素食料理的重要表达方式。”
——主厨戴军
福和慧
上海 | 米其林一星
人均消费：1105元
福和慧，这间成立于2013年的素食餐厅，坐落在上个世纪20年代上海的私家洋房汇集的老街愚园路上。
餐厅设计邀请了国内顶级设计师操刀，独占三层楼，以包间为主，安静和私密性都甚好。餐厅名字来源于餐厅主人对“福慧双修”的理解，颇有禅意。
生而低调的「福和慧」，却长期占据亚洲50最佳餐厅的一席，并连续多次斩获米其林一星，更有“中国第一素食餐厅”之称。
每个季度精心打磨的菜单，菜单均由食材命名，看得清楚明白，亦有禅宗“自性具足”之意。
“ 这家餐馆散发着宁静的禅意氛围，充分体现素食主义不仅仅是关乎食物，更与生活方式息息相关。这里只有套餐，提供精心烹调、充满艺术性的菜肴，其中更包括一些老式做工繁复的菜色。茶文化与禅紧密相关，餐馆因此提供四种不同的中国茶来搭配菜肴。”
——米其林评审员的评语
“吃素可以无关信仰，也无需占据养生的道德高地，所有人都能轻轻松松进来用餐，发挥食材本身的味道才最重要。福和慧清幽静谧，浓浓的禅意为餐厅的典雅气氛增添了几分祥和。菜单中包含不少传统功夫菜，充满腔调和艺术感，别有一番风味。茶文化与禅紧密相关，餐馆因此提供四种不同的中国茶来搭配菜肴。”
——主厨卢怿明
Joia
米兰 | 米其林一星
人均消费：50-130欧元
Pietro Leemann 被认为是素食界最伟大的创新者之一，作为一个绝对的东方迷，他曾经在中国、日本呆了2年多，练过太极拳和气功。其素食哲学理论中，占据主流的永远是中国五行与酸甜苦辣咸的结合，通过饮食，将身体与世界连接。
1989年，他在意大利创办了 Joia，希望将蔬食提升到精致餐饮的水平。1996年，「Joia」成为世界上第一家获得米其林肯定的素食餐厅。
经历了多年的发展，里蒙渐渐奠定下餐厅菜系的法则：在意大利菜系的基础上，运用不同味觉层次进行食材搭配。而在亚洲的经历也使他更加注重文化交流，还专门邀请来几位亚洲主厨加入Joia的创作团队。
“我的菜对地球和有机会品尝它的人都有好处，确保它具有可持续性并与土壤融为一体。我们的作用是吸收，实施和共享这些知识（包括在餐桌上！），以保持这种烹饪平衡。我建立的素食烹饪比赛以及多年来出版的书籍都是这种哲学的一部分。”
—彼得罗·里蒙（Pietro Leemann）
不仅如此，他更是把摆盘艺术、餐厅环境等方面也与自然派的哲学思想结合，营造出自内而外的平和世界。
“ 这里的主厨师出名门，在亚洲经历了哲学和精神的转化后，成为素食者。多年后他更重视自然食物，并以前卫的，高实验性、充满技巧地方式制备，华美地呈现。他的食物风味盎然，八成的菜单是素食，不含麸质。“
——米其林评审员的评语
“我们如今生活在一个文化冲击的大时代，我们既是独立的个体又是相互影响的整体。每个人都有体验不同生活方式的机会，也有选择决策的自由。我想Joia的存在，并不是用素食来区分群体，而是给人们多提供一种不一样的选择。”
—彼得罗·李曼（Pietro Leemann）
Kajitsu
纽约 | 米其林一星
人均消费：120美元
Kajitsu，是美国唯一一家纯素食（vegan）米其林日本餐厅，藏匿于纽约繁华街道中。
「Kajitsu」可以翻译为“美好的一天”，之所以取这个名字是因为餐厅想让每一位客人感受到来这里用餐是一个特殊的、美好的体验。
Kajitsu的标志是三个空心图形：正方形，三角形，和圆形，最初由僧人Sengai Osho（1750-1837）所绘，代表禅宗的道义之一：从无中吸取生命的意义。
这里的餐点虽然没有大鱼大肉，但食客却丝毫不会感到食之无味的枯燥感。Kajitsu会选用当季最新鲜的蔬果做主料，将大自然四季更替变化浓缩于盘中。
不要小瞧这些瓜果，它却蕴含了日本精进料理的精髓——感恩天地万物的滋养，崇尚依时而食，讲求回归本味。
“其厨房的技艺会让你忘记鱼肉的缺失。一切都在于平衡、和谐、质朴——容许食物展现最天然的味道。在Kajitsu用餐，你能感受到与自然的结合。”
——米其林评审员的评语
醍醐（Daigo）
东京 | 米其林二星
人均消费：16000-25000日元
醍醐成立于1950年，坐落在日本东京铁塔下的青松寺（Seisho-ji）附近，提供精进料理（shojin ryori），也就是佛系素菜。
2009年，这家餐馆被评为米其林两颗星评级，并连续 10 年维持这份荣誉。
餐厅名“醍醐”是佛教用语，指佛法的最高境界。它在日语中的含义与中文一致。这个词来自于梵文“manda”。
中文翻译manda这一词根时，音译成“曼陀罗”，而意译，即为“醍醐”。原意是指牛乳中提取的粘稠状的奶油，意指从食物中提炼的一切精华。
以专门提供佛教禅宗素食料理闻名的「醍醐」，将料理视为修行，四季的食材变化一如人生际遇起伏。
庭园如季分明，食材亦然，每 20 天就会更换一次菜单，估计一年共变化出 234 道不同的料理。
“ 精进料理不吃肉，基本理念是远离繁复，欣赏简单的食物以及享受素食比如块茎作物和豆类的风味。餐馆将季节性的食材做成套餐，特别出名的菜肴有搭配碎山药和日本芥末的荞麦面，以及搭配滑子菇的杂炊（zosui）。”
——米其林评审员的评语
ONA
法国 | 米其林一星/米其林绿星
人均消费：24-59欧元
2021年1月，《法国米其林指南》授予ONA餐厅为一星级餐厅。这是法国米其林指南自1900年创建以来首次评选出的一星素食餐厅。同时，也因其环保可持续的餐饮实践被授予了绿星奖项。
「ONA」的名字意为“Origine Non Animal “（非动物来源）。在餐具和餐厅的装饰用品选择上，ONA 也不使用羊毛或皮革制品。
「ONA」 的老板兼主厨 Claire Vallee 曾是考古学家，也是一位自学成才的厨师。
用料理语言表达对生活的热情，用素食理念传递对世界的感悟。从考古学博士到米其林一星素食餐厅主厨，这不仅是一次寻找身份认同之旅，更是Claire Vallée探索如何与自然和谐共生的历程。
“我们与有机生产者合作，我们的绿色露台于夏季开放，有140种可食用植物用于我们的厨房。我们有堆肥系统，绿色能源…厨师们在这些问题上负有真正的责任，而不仅仅是料理层面。”
——克莱尔·瓦莱（ClaireVallée）
“不仅仅是一家餐厅，一种生活理念！自学成才的厨师克莱尔·瓦莱（ClaireVallée）曾是考古学家，在这里提供有机和100％素食主义者的美食。”
——米其林评审员的评语
Tian
维也纳 | 米其林一星
人均消费：79-137欧元
Tian是维也纳首家获得米其林称号的素食餐厅，餐厅的理念是将精心制作又具有创意的素菜融为现代生活的一部分。这里的食材都来自于当地的农场或自家的花园。
Tian这个名字不是巧合，它是中文的“天堂”一词，也是法国的素食炖菜。
就像「Tian」的创始人Christian Halper所说，真正精良、健康的素食是不可或缺的。
Christian Halper和主厨Paul Ivić对有益健康的素食的热情植根于他们的过去。每天桌上都有新鲜的收获。在他们的童年时代曾经很平常的事物，应该再像这样。
“食物丰富了我们的生活，对此我们深信不疑。我们的愿景是让有机的，可持续生产的食品不再成为精英的放纵，而是每个人的自然选择。它需要尊重和欣赏自然以及她众多独特的香气。”
「Tian」尊重自然循环，关注以公平方式生产的有机产品。餐厅的季节性食材主要由区域合作伙伴提供，他们理解并遵守我们在新鲜食品方面的高品质标准。
“食物不需要特定的语言；食物需要灵魂。”
——主厨保罗·伊维奇（Paul Ivić）
Nix
维也纳 | 米其林一星
人均消费：79-137欧元
位于纽约曼哈顿下城的Nix是米其林星级素食餐厅，主厨是米其林星级厨师John Fraser。
Nix坚信吃素食或纯素食应该比牺牲更值得庆贺，因此提供时令性，可分享性和高风味的菜肴。
“ '有趣'、‘感官满足’ 和‘素食’并不会总是会出现在同一个句子中，这家以蔬菜为主的餐馆却证明撇除了先入为主的成见后，将有无限可能。这儿不是要客人戒除什么，而是希望他们能细细品味。”
——米其林评审员的评语
店内的氛围轻松自然，与创意前卫的菜品相得益彰。既注重健康，又充满趣味。
餐厅使用来自Green Market的时令蔬菜，价格实惠，菜单丰富，较出名的有烤佛手瓜、松露布拉塔芝士和豌豆饺子。
“让蔬菜成为中心舞台一直是我职业生涯中最有意义的经历之一。”
——主厨兼餐厅合伙人John Fraser
Cookies Cream
柏林 | 米其林一星
人均消费：79-149欧元
Cookies Cream可谓是柏林素食餐厅的先驱者，由Heinz Gindullis在2007年创立了这家餐厅。在过去的11年间，这家餐厅逐步发展成了柏林的热门餐厅。
主厨Stephan Hentschel在素食方面颇有研究，而餐厅也在2018年摘下了属于他们的第一颗米其林之星。
整家店以“工业风”为主，精心制作的素食菜肴搭配节奏感的电子乐使整个体验充满了时尚感和未来感，打破了人们对素食餐厅“简单无味”的传统刻板印象。
这个极具柏林风格的改装工厂餐厅采用非常新鲜的当季食材，厨房是开放式的， 菜单每周更新。主厨Stephan最拿手的菜品包括帕尔马干酪丸子、扁豆煎蛋黄、野菜沙拉等。
Cookies Cream的神奇之处在于，有的菜品完全尝不出是素食，但实际上从菜品到饮品，所有的食材都是全素制品。主厨Stefan笑称，他的秘诀是把素食当做肉来烹饪。
当「Cookies Cream」开业时，Stephan才25岁，从那以后一直担任主厨。为了从蔬菜中提取出尽可能多的风味，斯蒂芬和他的团队尝试了多种技术，例如烧烤，发酵，减少砧木，在盐脆皮中烘烤。
“我们的菜肴会随季节而变化，尽管我们专注于当地产品，但我们受到许多地方及其农产品的启发。在秋季和冬季，保存和发酵使我们能够将勃兰登堡夏季田野中的光束发送到我们的盘子上。”
——Cookies Cream
Seven Swans
法兰克福 | 米其林一星/米其林绿星
人均消费：129欧元
「Seven Swans」并不宽阔，但高高耸立。位于法兰克福最狭窄的房子里，横跨几层楼。
主厨里奇·萨沃德（Ricky Saward）代表着一贯的，以植物为基础的美食，采用该地区唯一的季节性，自家种植或自由采摘的产品。
如果您正在寻找与众不同的东西，那就是《七只天鹅》。坐下来，享受凉爽，时髦的氛围，落地窗可一览法兰克福最狭窄的建筑物（七层高！）中的美因河。您可以在轻松的用餐室中享用由有机食材制成的素食菜（许多食材都来自不远处的餐厅自己的农场）。
——米其林评审员的评语
从烹饪的角度来看，美食餐厅擅长提供精美的有机美食。餐厅和附近种有用于精美菜单的蔬菜和草药。
“过去，我经常用动物产品做饭，毕竟，经典的培训就是为此而设计的。自从我开始对蔬菜，野菜，浆果和水果，他们的栽培方法和特殊性以及我们自己的永续耕种的生态过程进行处理以来。我的菜不是纯素食主义者，而是朝着这个方向发展的，特别是得益于我们本领域的出色产品。结果，像区域性，季节性，‘从农场到餐桌，‘从根到叶’这样的概念对我来说就像节约资源一样自然。”
—主厨里奇·萨沃德（Ricky Saward）
作为全球不少美食爱好者心目中的美食圣经，在这本通常是以肉类和鱼类菜肴为核心的美食指南中，以蔬菜和植物烹饪为基础的餐厅却很是稀有。且有一些曾在榜单上的素食餐厅已做关闭，或是因疫情等原因面临关闭。
但在搜罗的过程中，会发现新晋摘得星星的素食餐厅也在逐渐增多，甚至有些上榜餐厅在关注到严峻的环境问题后，转型成为做素食。这无论对于餐厅或行业本身来说，都是种很大的鼓励。
随着全球各国对于环境及健康等问题的逐渐关注和重视，相信关心环保及素食的人群也会越来越多！
而素食的魅力，远不止于“食”~
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文编者 | 壹素界采编组
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支持原创，关注壹素界 2024-03-17 13:54
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