素食蒸菜最能保存营养

素食菜谱汇繁体 2019-08-19 22:33

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许多人认为水煮或焯烫很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地减少营养素损失。实验表明，无论是维生素C、维生素B2等维生素，还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达300℃的高温，用水蒸的温度不超过100℃，热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体有害的物质。另外，蒸菜清淡少油，很多情况下根本不需要额外用油，能有效控制油脂摄入。最后，蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康。

要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，荼碗蒸中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食材时间短。叶菜类只需要2—5分钟即可。

酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在藕节中填上糯米馅、油面筋塞进荠菜冬笋、竹笋装入糯米等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使菜肴不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外，厨师们大可充分发挥想象，创造新的口感。

和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸，都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于，扣蒸是将不同的食材层层码好，比如豉椒蒸榆耳，就是在蒸碗内依次放入粽叶、榆耳拌入豆豉、辣椒蒸熟。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。比如梅菜百叶包，选择较薄的百叶，先洗干净，然后沥干、摊开，在百叶上放入事先炒好的梅菜，然后将馅料包裹起来，蒸制而成。另外比较有名的还有粉蒸猴头菇、粉丝豆皮卷等。

在所有食物口感中，嘴巴在第一时间感受到的就是食物鲜香味。食物鲜香味甚至能影响我们对滋味的感受，例如豆豉会增加鲜香味。

食物鲜香味不但会影响菜肴的风味，也让用餐变成一种享受。来一碟豆豉蒸千叶豆腐配青红杭椒粒，真可谓具有眼睛一亮，因为能让我们的身体更适应所处环境。

无论在菜肴中豪迈地撒上一把辣椒，或细致点撒上些许辣椒粉，都会让我们的嘴巴产生炙热的感觉，其实那常是辣味中的“刺”与“烈”所带来的错觉。比起其它味道，更让人对辛辣味情有独钟。

先将千叶豆腐切片，整齐摆放在盘中，阳江豆豉剁碎用姜末和大豆蛋白碎末煸炒入味，放在千叶豆腐之上，入锅中蒸熟，最后用青红杭椒粒炒香淋在千叶豆腐之上。如果怕辣，则减少青红杭椒粒用量，是一般家常开胃下饭菜的做法，过程十分简单。

豉椒蒸千叶豆腐

食材

千叶豆腐阳江豆豉

大豆蛋白青红杭椒

美极酱油姜末

制作

1．千叶豆腐，切“日”字厚片。

2．青红杭椒洗干净，分别切小圆圈粒。

3．广东阳江豆豉，剁成碎粒。

4．大豆蛋白剁成碎粒。

5．生姜洗净刮去皮，切成末。

6．起锅，锅中倒入少许油，放入姜末煸香，放入大豆蛋白碎粒煸透，加豆豉碎继续煸炒，炒出香味倒出。

7．千叶豆腐片摆放在盘中，撒少许盐、蘑菇精，放入步骤（6）的料一半，用保鲜膜封闭，上蒸笼蒸10分钟。

8．起锅，锅中倒入少许油，放入青红杭椒圈煸香，放步骤（6）的料另一半煸透，加美极酱油调味，煸炒，淋少许水炒香倒出，淋在蒸好的千叶豆腐之上即可。

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