下午茶｜她不在于浇愁，不在于带你饱食人间，而是用于安顿自己…

豌豆豆的素食小餐桌繁体 2020-06-26 17:02

此时，下午三点，阳光明艳热烈。

我给自己倒了一杯玛丽雪莱托卡伊阿苏 5 篓贵腐酒。

蜂蜜混合着柑橘以及杏子味道的气息瞬间给这个热烈的午后编织了一层如丝绸般光滑清凉的惬意。

入口的酒，宛若一条清澈的小溪，最初的蜜甜和随之荡漾开来的酸甜，在口腔形成了某种上扬的张力，其间是一些细腻而丰富的味道，或快或慢，或轻盈或沉着地依次抵达，在舌尖，两腮，舌根，以及整个口腔中……缓缓地讲述着一个久远的故事。

那是1816年的一个夏日傍晚，欧洲最具才华的3位年轻人——诗人拜伦、雪莱和他的妻子玛丽雪莱在聚会中一时兴起，决定每人创作一篇小说。最终，拜伦和雪莱都没有完成……只有19岁的玛丽雪莱，在托卡伊贵腐甜酒的激发下，迅速构思完成了世界上第一部科幻小说《弗兰肯斯坦》（Frankenstein，又译《科学怪人》）。

6年后，30岁的雪莱因沉船离世，留下了25岁的妻子玛丽和年幼的儿子。之后的岁月，玛丽不依不靠任何人，辛苦笔耕，凭借出众才华，成为了优秀的作家。人们喜爱她，不仅因为她的才华，更因为她所践行的女性独立自主的人生态度。

托卡伊的贵腐酒一直是玛丽创作的灵感源泉。默默倾慕玛丽多年的爱德华爵士投其所好，在1826年，买下了托卡伊山谷蒂萨河边最好的酒庄“七个葡萄园（Hétszőlő）”中的一个，来为玛丽酿制美酒，并将其命名为“玛丽雪莱”。这个葡萄园建于1502年，半个世纪以来一直是匈牙利的皇家葡萄园。

贵腐酒产量稀少，全球只有三个产区可以酿制，又以匈牙利托卡伊的贵腐酒风味最佳。因此，托卡伊的贵腐甜酒也被称为液体黄金，法国国王路易十四更称它为“王者之酒”。伏尔泰也将其誉为“灵感之源”。贝多芬、席勒、歌德等众多名人也都是托卡伊贵腐酒的忠实拥趸。

记得，曾和一位小提琴家聊起美食，他说，所有美好的东西，都是圆的，音乐如此，美食如此，美酒亦如此。这款酒，漫步在口腔里的感觉，就宛如一首饱满、清透、优雅、丰盛，令人回味无穷的小提琴曲。

“如果要把托卡伊的贵腐酒比作一个女性，那我觉得她一定是面容甜美，性格从容淡定，气质优雅，有教养有内涵的大家闺秀——我会觉得她是奥黛丽·赫本带给我们的形象。”生活美学家&美食家方珍妮女士对于托卡伊贵腐酒偏爱有嘉。她是香港着名美食家方太的女儿，法国资深外交部大使Maurice Portiche的夫人，婚后一直为法国官方宴会设计餐宴食单和酒单。而她正是当代可以充分代表托卡依贵腐酒的女性——美丽，优雅，知性，独立。

在珍妮女士看来，⼀款品质上乘，⼝感完美的贵腐酒首先应该呈现清澈的颜色。年轻时应是⾦黄色，⽼酒应该是琥珀⾊，带有烤榛子，⽣杏仁，蜜饯杏脯和焦糖菠萝的⾹气。入口有焦糖橙⽪，橘⼦和柠檬酱的美味。口感非常非常顺滑，并且必须具有良好的酸度，与甜度保持平衡，不能产生甜腻的感觉，“最着名的托卡伊贵腐酒⻛格肯定是托卡伊阿苏(Tokaji Aszú)。这是⼀种极为罕⻅和昂贵的⻛格,也是我的挚爱。”

“ 我欣赏贵腐酒，一是因为它的形成本身就是天地⽇⽉之精华的偶然天成——贵腐酒是使⽤感染了贵腐霉菌(Botrytis cinerea)的白葡萄酿造而成。这种微⼩的霉菌会使葡萄失去水分，从而使葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈⾼度浓缩的状态。⽽且这种菌还能进⾏一定程度的⾃然发酵，使最终酿成的酒在同类甜型葡萄酒中显示出超群的风采。另外一个深得我喜爱的原因是贵腐酒皆为全⼿工酿造，且工序复杂。酿制贵腐酒⾮常关键的⼀步是葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须⾮常缓慢，用⼒又不能压碎葡萄，所以酿酒师需完全凭经验来调节压榨机的压⼒。酿制中另一个重要的步骤就是终止发酵（Mutage）——在酒精发酵过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，随后转⼊橡⽊桶中成熟。因此，贵腐酒也是人类智慧和经验传承支撑下才能诞生的美酒。”聊起贵腐酒来，珍妮女士总是如数家珍。

因为有一个家在匈牙利的布达佩斯，所以，托卡伊也是珍妮女士多次造访的葡萄酒产地。托卡伊的小镇、村庄，酒庄很安静，所以可以让人很专注的工作，从而使葡萄酒的生产传统得以很好的保留和延续。那里有可以参观的葡萄酒商店和可爱的葡萄酒博物馆，甚⾄可以有机会见到具有百年历史的葡萄酒。

而出品玛丽雪莱贵腐酒的托卡伊-赫索洛（Tokaj-Hetszölö）庄园，位于托卡伊南坡，自15世纪以来始终雄据托卡伊最理想的葡萄酒酒庄。1722年，这个属于奥匈帝国，占地55公顷的庄园已经被列为特级酒庄。尤其是赫索洛葡萄园特殊的⻛土环境——⽕山岩⼟壤，南部地区备受恩泽的阳光，靠近蒂萨河和博德罗格河，多雾，拥有极为理想的小气候，非常适合贵腐霉菌的生长，正是有了这种真菌，才能酿出珍贵的托卡伊贵腐葡萄酒。而且赫索洛葡萄园是托卡伊最先感染贵腐菌的地方。

2009年，赫索洛酒庄通过了匈牙利官方有机认证，庄园所有55公顷的葡萄园都严格采用有机方式种植，之后开始酿制有机葡萄酒。玛丽雪莱贵腐酒正是采用酒庄单一园有机葡萄酿制而成。“尽管有机种植在托卡伊地区并不普遍，而且成本较高，但有机方式既可以保护土壤和环境，又可以保护葡萄的生命力，进而提升贵腐酒的品质。”翟辉先生是玛丽雪莱亚太区总经理，也是我认为最能代表这个贵腐酒品牌形象的一位优雅男士。

翟辉和玛丽雪莱贵腐酒的初次相遇是在巴黎的一次酒展上：“起初，这款酒并没有引起我的注意，但是我的一个日本朋友在品尝之后连声称赞，居然又主动要了一杯，这激起了我的兴趣，因为我知道她平时并不喜欢贵腐酒。于是我也要了一杯，第一口就被惊艳到了。随后就有了我和玛丽雪莱之后的不解之缘，也特别希望能和美好的中国女性分享这杯美酒。”

“感染了贵腐菌的葡萄在收获的时候必须每串，每粒地挑选，极耗人工。⽽且只有贵腐是越窖藏越有魅⼒和价值。”在珍妮女士的私人酒窖里，95%都是来自匈牙利和法国的美酒。在她看来，轻松，优雅，开心，微醺即是最佳的饮酒状态。美酒，便是美美地欣赏和美美地享用，“托卡伊的贵腐酒中含多酚、白藜芦醇、花青素等物质，可美容养颜、延缓衰老，让人舒适愉快。特别是托卡伊特殊的风土让酒中含有天然的盘尼西林，有消炎作用，尤其适合女性饮用。”

很喜欢珍妮女士的一段关于美酒的告白：酒于我而言，是生活中不可或缺的一部分，是生活艺术。它不在于浇愁，不在于带你饱食人间，而是用于安顿自己，搭建一种与人沟通的良好关系。也因为此，美酒承载了何其重要的使命，用于记录时光，引领我们阅读那些珍贵的陈年过往。

也谢谢你，跟随这些文字一起，穿越一段珍贵的陈年过往，在托卡伊南坡的有机葡萄园里漫游之后，重新抵达此刻这甜蜜美好的夏日时光。

今天是端午节，祝我们每一位端午安康。

醉好的时光必须有美酒陪伴，豌豆麻麻专门给大家申请了一个价值79元的礼券，扫描下面?的小程序码，即可领取优惠券，开始属于自己和闺蜜们的玛丽雪莱甜蜜时光。

豌豆豆的素食小餐桌

微信公众号 ID：WANDOUCANZHUO

豌豆是一个七岁半的素宝。

吃素对我们一家人来说，是一种生活方式。

在这里分享豌豆的餐食是想给忙碌的妈妈们带来一点点烹饪灵感；让更多的人领略到素食之美、以及素食食材可以呈现在餐桌上的丰富性。

我也始终认为吃饭不仅仅是吃饭，它是生活之美，一个从小被美的事物和生活滋养过的孩子，长大一定是个有趣味的人，待他遇到任何挫折和灰暗的时候，趣味都是能帮助他化解烦恼的力量，至少，他还可以用美好的食物慰籍一下自己。

无论是烹煮还是享用，尊重每一粒米、每一片菜叶，让它们呈现自己最美的样子、最好的味道，我想这就是餐桌文化。

当然，最最重要的，这是一个爱的表达，希望我亲爱的小豌豆能在爱和美的滋养中，就这样一天一天地，长成他应该长成的模样。

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