吃顿好饭，有多难？| 良食专栏

何以为食繁体 2020-06-05 20:12

作者 | 崔绮雯

编辑 | Nick

问一个最常见又最简单的问题：“今天吃什么？”

答案无论是什么，背后都有个同样的逻辑：这个问题是问，我们“想吃”什么？因为想吃的几乎都能吃到。

无论是炸鸡，酸菜鱼，南美运过来的香蕉，还是美国进口的樱桃，如果你住在中国的城市，花一分钟在手机屏幕上下单，一小时内就能如愿。

移动互联网和移动支付，4 万亿元规模的餐饮业，还有高效的大规模农产品种植系统、全球的冷链和本地快速物流网络……这些技术和商业体叠加构建了“新日常”：食物量足够，长途运输也不会坏掉，只有想不到，没有吃不到的。

如果说，今天活在中国的我们处在味蕾被极大满足的顶峰，那么不禁让人想问，我们有条件一直这样生活下去吗？

01.

过去：绿色革命后，天天吃得像过年

改革开放的40年，天天吃得像过年。

这还真的不是打趣。据中国国家统计局的数据，从1982年到2013年，我们每年消费的肉量增长了 3 倍，食用油增加了 6 倍，水产品和鸡蛋增长了 5 倍，糖的摄入增加了1倍，但谷物少了三分之一，蔬菜消费减少了 40%。[1]

如果把这些数字变成一个画面，那么就是 40 年前过年才能端上桌的大鱼大肉，很少见到的含糖饮料和牛奶，如今都变成了日常。不过随之而来的是，谷粮和蔬菜吃得少了。

我们现在为什么会这么吃？一个显而易见的原因是“吃得起了”，对比 1982 年，人均收入上涨了 7 倍有余，但这并不是答案全部。

我们目前所处的情况，从更大的角度上说，是 1968 年那场“绿色革命”后建立的廉价食物系统的结果。

1968 年，美国国际开发署的署长威廉·高德（William Gaud）第一次提出这个词，简单来说，就是借助化肥农药、作物改良、土地制度改革，营销手段等新方式，构建一个劳动力和原材料都很廉价的食物系统。在这次革命中，美国生物学家诺曼·布劳格也因为培育廉价的小麦，被授予了 1970 年代的诺贝尔和平奖。

绿色革命无疑是成功的。1950 年到 1980 年，全球粮食单产增长了 1 倍以上，印度从 1960-1980 年代的小麦产量上涨了 87%，从 1976 年到 2002 年，食物价格持续走低。从粮食作物、水果蔬菜，再到肉蛋奶都是用类似的方式，集中起来，像“工厂”一样生产，所以也被叫做“工业化农业”、“工业化养殖”或“集约化养殖”。[2]

在中国，动物饲养、屠宰技术也是从改革开放后开始快速发展。目前国内 90% 的畜牧业养殖场都是中小型，而就在不到 10% 的中大型养殖场里生产的动物产品，却占了全国的 30%-50%的份额，行业集中度很高。

按照中国统计年鉴，1997-2006 年间，国内肉类价格有了大幅度下降，城市地区降 19%，农村地区下降 17%，综合收入和养殖技术，鸡鸭牛羊猪的的数量比起 1980 年代翻了数倍，更多人自然也会选择吃肉，同样的情况也发生在水果这个品类之上。[3]

天天吃肉从有钱人的选择变成了大众生活方式。到 2019 年，中国的人均肉蛋消耗量已经接近发达国家水平，中国也从一个植物性饮食为主的国家，在几十年间变成了一个“动物饮食国度”。[4]

值得一提的是，我们并不是唯一多吃了糖、油和肉的国家。

在最近 30 年，随着经济发展和人均收入的提升，大部分努力完成现代化改造的发展中国家，普遍人均动物蛋白的需求量也在提升（印度因为文化因素是个例外）。

而养殖和屠宰技术的规模化，也让部分发展中国家快速变身为全球的“肉类工厂”，例如巴西，目前全球最大的牛肉和鸡肉出口国，2019 年出口牛肉达到了 187 万吨，占了全球牛肉出口的 20%。[5]

而亚洲国家如泰国，也在最近几年跻身全球最大的鸡肉出口国之一，排名仅次于巴西和美国。

02.

现在：动物和农产品未被提及的真实成本

这样规模化生产的农产品系统，让我们享“口福”的同时，还有另外没有被提及的价格。

首先是更脆弱的粮食系统。在农业工业化早我们一步的美国，一个农场的平均规模是 1.6 万平方米——相当于 38 个篮球场拼在一起。成片的小麦田和玉米田，就是公路旁常有的风景。

因为农场规模大、人手少，因此采用单一化种植，借助大型机器和化学药剂，可以大大减少田间管理的人力成本和时间成本。但单一化种植因为没有形成相互制衡的食物链，所以极易引起严重的虫害，加上杂草处理、土壤肥力补充都要追求最高效能，所以自然免不了除草剂、农药、化肥的大量投入来保证产量。

工业化体系下的农作物需要用药，而运用同样思路来饲养的农场动物也同样无法幸免。

例如我们常吃的白羽肉鸡。一般会有5-10 万只鸡集中在一个养殖场内饲养。这么多鸡挤在一起，为了控制寄生虫和传染病带来的损失，鸡饲料里面添加抗生素，是再平常不过的事情。

目前，全球有三分之二的抗生素都用在了动物养殖上，最后通过饮食、地表的河流和饮用水系统，回到了我们的胃里。目前在中国，长三角有 40% 的孕妇、80%的儿童尿液中发现有抗生素，而这些抗生素，在临床医学上都是禁止使用的兽用抗生素。[6]

农场动物的生活也让人难以想象。小鸡从出生到端上餐桌，可能只有 40 天；为了让小猪长得更快，从小就要把小猪和母亲分离不吃奶而吃饲料，但小猪的吮吸欲仍在，喜欢啃咬猪栏里其他小猪的尾巴，导致小猪感染和生病。所以养猪要稳健，不仅要用抗生素，还需要提前把猪尾巴剪掉。

这些还只是问题的冰山一角。

农业和林业产生的温室气体，已经分别占了全球温室气体排放总量的四分之一和三分之一，而因为这些温室气体导致的农业减产目前也争议颇多，印度的小麦产量从 1980 年代以来增长率已经下降 80%，一项研究显示，全球每年因为气候变化减产带来的经济损失达到 50 亿美元。[7]

清理动物粪便的价格也不低。根据《世界环境》杂志引述美国农业局的数据，美国每年农场动物产生粪便已经达到了 6100 万吨，是美国人产生粪便的 130 倍。因为一个北卡州的动物粪便储存地的粪缸爆裂，附近河流随之死掉 1 亿条鱼。[8]

而本来想要用更廉价农产品养活所有人的理想，目前还是没有完全兑现。根据联合国的数据，从 2013 年以来，每年的遭受饥饿威胁的人群还在增长，至今全球还有 8 亿人要经常面对食物不足的问题。[9]气候变化带来的环境影响，也会率先影响发展中国家农业人口的健康和安全——他们也是世界上 75%的食物生产者。

我们最近半个世纪打造的廉价食物系统，现在正在把我们推向悬崖的边缘。

03.

未来：留给我们补救的时间已经不多

2020 年，新冠病毒让这些藏在经济发展 B 面的问题，都走进了大众视野。

目前我们对病毒还有太多未知：它是如何从蝙蝠感染到人类？中间宿主是谁？后续会如何演变？

但无论具体的答案是什么，这都是当前我们共同建立的食物系统带给我们的现实：集中营式的动物饲养环境，大规模单一化的作物种植，常态性超量的药剂使用，停不下来的肉类消费、惊人的食物浪费、近8亿的饥饿人口、跨国食物运输的超长碳足迹、海洋渔业资源枯竭……

人口增长预测

未来，挑战只会更加严峻。2050 年，地球上预计将有 90-100 亿人，按照现在的消费增长，每年我们需要屠宰超过 1200 亿头的牲畜动物，还需要在现有粮食基础上增产 25-70%才能满足市场需求，尽管届时因为气温升高，土地和淡水资源会更加紧俏。[10]缺乏食物和饮用水的后果，我们在历史上都曾见过无数次——战争、冲突、革命和持续几代人的创伤性记忆。

上一个 50 年，人类通过科技提高效率、降低成本，通过规模化扩张，发展出廉价的食物、商品、教育和医疗系统，它们塑造了我们当代生活的模样，但也让整个生态系统面临着崩毁的威胁。下一个 50 年，我们的任务变成了：找到一种可持续的生活方式，与地球上的所有生命共生共荣。

挑战是严峻的，任务是紧迫的。有科学家预测，留给我们逆转气候变化的时间，还有 10 年。[11]

危机与希望并存。在商业和政策层面，改变正在发生：生态农业和更高科技的精准农业，成了不少国家的扶持对象；为肉食消费提供替代选择的「植物肉」成了硅谷资本市场的新追逐；在国内，关注可持续、本地农业系统的餐厅和食物品牌也正在崛起……

而作为消费者，我们每个人每天都有 3 次机会，好好选择和对待我们的食物。毕竟，食物给我们提供生存的营养，让我们精神满足，同时也是我们的身份、文化认同、经济选择、更是我们每个人和世界连接的重要途径。

所以，你想好今天吃什么了吗？

-End-

良食作者：崔绮雯
前《好奇心日报》科技记者，曾在硅谷和北京两地报道全球科技趋势，现在从事紧迫性公共议题写作、创作。正在探究个人行动和更大的环境之间关系。

关于《良食专栏》

这个夏天，作为线上良食峰会的一部分，良食基金将就“抗生素与工业化养殖”、“植物基产品”、“食物体系韧性”等话题召开专题视讯研讨会。在此之前，我们希望通过《良食专栏》的一系列文章帮助大家补足背景知识，熟悉“食物系统”、“工业化养殖”等专有名词的内涵，更清醒地面对我们所处的食物世界，敬请关注我们的后续更新！

注释：

[1]Food Consumption In China --Zhangyue Zhou

[2]《廉价的代价》--Raj Patel

[3]食品价格和饮食知识在提高中国饮食质量方面的作用，《宏观质量研究》2015 --下川哲

[4]Food Consumption In China --Zhangyue Zhou

[5]https://www.statista.com/statistics/617458/beef-and-veal-export-volume-worldwide-by-country/

[6]长江流域抗生素污染调查，《瞭望杂志》 http://www.xinhuanet.com/2020-04/25/c_1125904576.htm

[7]IPCC，2007.36；2014；Lobell and Field，2007.

[8]http://www.chinaeol.net/zyzx/sjhjzz/zzlm/lskp/201110/t20111024_536143.shtml

[9]FAO http://www.fao.org/state-of-food-security-nutrition

[10]How do we feed the planet in 2050? https://www.theguardian.com/preparing-for-9-billion/2017/sep/13/population-feed-planet-2050-cold-chain-environment

[11]We have 12 years to limit climate change catastrophe, warns UN

https://www.theguardian.com/environment/2018/oct/08/global-warming-must-not-exceed-15c-warns-landmark-un-report

良食基金致力于促进食物体系向更健康、更可持续的方向发展。

机构愿景：同一世界，同一健康。

机构使命：推动良食改善人类健康、动物健康和星球健康。

2019年6月24日，良食基金在北京发布《良食倡议》。

我们承诺并且呼吁全球所有个人、家庭、社区、机构，为了人类的明天，践行以下倡议：

植物领先——以植物菜品为主，占比不少于85%。

动物福利——不支持让动物受虐待的产品，如笼养鸡鸡蛋。

健康饮食——选择全食物，支持健康烹饪，避免高糖、高盐和深加工食品及饮料。

减少浪费——节制点餐，实施光盘。

当地当季——尽可能选择当地当季食材，支持生态种植，支持小农。

循环永续——减少一次性用品，尤其是一次性塑料制品的使用。如有可能，实行垃圾分类。

生物多样——拒食野生动物，选择可持续水产，支持可持续的多样食材。

食物教育——推动食物教育，参与食物教育课程。

｢良食基金｣是中国绿发会旗下关注食物与可持续发展的公益基金，旨在引领食物可持续发展的未来，通过良善的食物创造更美好的世界。

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