胡麻籽的香味弥漫 | 我的食物简史

何以为食繁体 2020-05-09 12:46

2020年2月12日到3月13日，共有127位写作者加入“我的食物简史”写作计划。非常感谢在这样一个特殊的时期，我们可以聚到一起，从关心自己的饮食出发，看到食物与我们自己、与他人、与整个大自然的关系与互动。

在今天这篇文章里，素食大厨马廷宝将与我们分享他儿时的亚麻籽记忆。这小小的神奇种子直到近几年才被营养学界广泛关注，而马廷宝的家乡甘肃很早就日用于生活。

如今，追求高产高效的大规模单一种植方式让很多曾经的美好食物退出人们的餐桌。也许你还不知道，重视食材的多样，也是对生物多样的一种保护，当我们愿意尝试的食物种类越丰富，农场上栽培的物种也越多样，从这个意义上说，一大群不满足单调食材的吃货也是在为地球生态做贡献呢！

由于素食工作的关系，向来比较关注植物性食物的营养价值。最近这些年，亚麻籽在素食圈比较火，据说是因为亚麻籽含极丰富的Omega-3：一汤匙亚麻籽含有3800毫克的Omega-3脂肪酸，相当于深海鱼油的10倍，而且没有腥味、也不必担心鱼肉当中的高胆固醇和饱和脂肪酸。

Omega-3脂肪酸属多元非饱和脂肪酸，是人体细胞结构中最重要的成份之一，也是细胞膜运作正常必需物质，因此又称必需脂肪酸。

亚麻籽为亚麻的成熟种子。在我国，亚麻籽主要作为油料用于食用植物油的生产加工。亚麻籽的主要成分为脂肪、蛋白质、膳食纤维，其他成分还包括矿物质、α-亚麻酸、木酚素、亚麻籽胶、维生素等。科学研究表明，亚麻籽含有生氰糖苷、抗VB6 因子、植酸等有毒物质或抗营养因子。

至于亚麻籽的推荐吃法，除了压榨成油食用以外，还可以烤熟直接用破壁机打成亚麻籽粉食用。

而随便查阅了一些食谱，推荐食用亚麻籽的好处居然就有这么多：

改善女性经前综合症

有许多女性经前综合症的例子，症状都在一个月内每天吃新鲜的亚麻籽油后完全消失，当然需要配合维他命及矿物质。提升抗压力亚麻籽可减少身体受压力时所产生的有害生化学物质的影响，稳定情绪，保持平静心态，减少忧郁症及失眠症。

减轻过敏反应

亚麻籽有助减轻过敏反应，但由于整个身体要重新组织，要将过敏彻底消除需一段较长时间，更要全面性的营养辅助。治疗及防止关节炎60%风湿关节炎患者接受奥米茄3及6脂肪酸治疗后，可以完全停止食用非类固醇的抗炎药物，而另外有20%则可次将非类固醇抗炎药物减半。改善器官组织发炎

降低胆固醇

亚麻籽可降低血液中高胆固醇25%及三酸甘油脂65%，将多余的低密度胆固醇(LDL)转变成胆酸排出体外。可降低高血压，减少血脂含量，同时提高不饱和脂肪酸的水平，改善血液浓度，减低血液的黏性，保持血液的流动性，预防血管阻塞及有关疾病。此外，亦能阻止血液凝结，预防中风(心脑动脉堵塞)、心脏病(心脏动脉堵塞)、肺脉栓塞(肺部动脉堵塞)及血管表面病症(即疸疮)。

帮助肾脏排除钠和水分

滞水症通常出现在脚踝肿胀、某种情形的过重、经前综合症、后期癌症和心脏血管症等。亚麻籽能调整前列腺素，促进肝、胰及脾脏分泌，令身体代谢运作正常。

改善便秘

改善肠脏功能，增加吸收能力，增加肠的蠕动能力使排便正常，减少便秘。

其他

改善细胞膜的水份和弹性，增加细胞呼吸和营养交换功能，并加强身体细胞修补及愈合能力，使细胞健康，减低癌病机会。促进小孩大脑发育，增加脑部传递介质，加强脑部活动功能，令脑部运作更有效，学习思考能力更佳。

……

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不起眼的亚麻籽居然有这么多好处？真是让人刮目相看啊！而对我来说，更有意思的是：亚麻籽就是我小时候常吃的食物，并不是新奇物种。

甘肃早在汉代就有种植亚麻籽的记载，只不过在我们西北，管它叫“胡麻”。因为小时候在农村长大，跟着父母常去地里干活。所以我对胡麻的生长过程十分熟悉，可以说至今还历历在目：

夏天的时候，田地里的胡麻开花了，远远望去一片蓝莹莹的胡麻地里，飞来飞去的蝴蝶随着微风翩翩起舞，煞是好看......

那时的我们就在田埂上奔跑嬉闹，欢笑声在田野里回荡……

到了秋天，胡麻成熟了，胡麻籽都藏在一个个浅棕色的小果实里。大人们会用镰刀收割，然后捆成一捆捆地拉回来。用石碾子碾破了壳儿，一粒粒滑溜溜的胡麻籽就都出来了。收集碾好后的胡麻籽就可以榨油了，平时家里炒菜做饭都要用它。

炒熟的胡麻籽还可以捣碎调上油当成辅料卷在花卷里，蒸熟了好看又好吃。这种食用方法完全符合现代营养学的提倡。

记得整个童年时代，家乡的油料作物基本都是胡麻和油菜籽为主，胡麻的香味里弥漫在我儿时的回忆里。但如今偶尔再回到故乡，田间的地里，已很少看见胡麻了，据说是因为产量低，没有人愿意种了，现在改种更高产的大豆了。更多人连大豆也不种了，商场超市的转基因植物油更便宜。想到此，我不禁有些怅然若失，甚至还有那么一丝难过。

营养学界近些年来才发现了胡麻的营养价值和科学的食用方法，而千年来我们的祖先一直都在种植并食用。还有很多良好的食物在我们当地“百姓日用而不知”，例如兰州百合、禾尚头小麦、燕麦、蕨麻、白兰瓜、麦冬这些我儿时的食物记忆，如今因为少有人种植很多都已经凋零了，甚至未来断种也是有可能的……我在想，还有多少食物的秘密没有被今天的人们发现和重视呢？

食物的传承，不应该只是菜系的继承和发展，还包括原料的丰富性与多样性。

食物的源头在田间地头，在自然的四季变换里，在农人的锄头下，在阳光雨露的滋润里，时代的风吹来又吹去，带走了什么，又留下了什么？而我们又到底需要些什么呢？

食物从来都不是小事，提供给我们赖以生存的能量。面对自然，人类是渺小的，又是伟大的。我们可以智慧地帮助地球更好地滋养所有生灵，这与我们每一个人的生活息息相关。

愿我们共同关注，并保护好所有物种的生态平衡，让地球永远多姿多彩，也让我们的历史和文明在食物里得以延续.......

-END-

作者：马延宝

甘肃兰州籍，素食主义者，良食设计师，净觉素食料理工作室主理人，甘肃陇菜协会素食专委会主任，敦煌国际饮食文化研究中心特约研究员。微信号:tianyapolo

排版：周佩

编辑：Nick

插图：太史靖雯

良食基金致力于促进食物体系向更健康、更可持续的方向发展。机构愿景：同一世界，同一健康。机构使命：推动良食改善人类健康、动物健康和星球健康。

2019年6月24日，良食基金在北京发布《良食倡议》。

我们认为以下观点不证自明：

生物多样性的流失与气候变化是人类共同的威胁。

没有人应该挨饿。

没有人值得为不好的饮食方式付出健康乃至生命的代价。

不应该浪费食物。

没有任何理由需要让农场动物遭受虐待。

我们认同以下观点：

改变现有的饮食结构和生产方式能够积极有力地延缓全球气候变化、保护生物多样性以及改善公众健康，并且在人口增长情况下更好地保证粮食安全以及社会公平。

良好的饮食结构能滋养身心和社群。好的食物生产与消费可以维持生态系统的平衡。好的食物是改善公众健康和生态系统的最有力杠杆。

每一个人都应当了解自己的食物是怎么来的以及如何影响自己以及世界。

饮食、健康与环境保护的科学证据已经非常清晰，我们需要立即行动。

在生态文明时代，每一个公民都有绿色消费权。

我们承诺并且呼吁全球所有个人、家庭、社区、机构，为了人类未来，践行以下《良食倡议》：

植物领先——以植物菜品为主，占比不少于85%。

动物福利——不支持让动物受虐待的产品，比如笼养鸡鸡蛋。

健康饮食——选择全食物，支持健康烹饪，避免高糖、高盐和深加工食品及饮料。

减少浪费——节制点餐，实施光盘。

当地当季——尽可能选择当地当季食材，支持生态种植，支持小农。

循环永续——减少一次性用品，尤其是一次性塑料制品的使用。如有可能，实行垃圾分类。

生物多样——拒食野生动物，选择可持续水产，支持可持续的多样食材。

食物教育——推动食物教育，参与食物教育课程。

｢良食基金｣是中国生物多样性保护与绿色发展基金会旗下关注食物与可持续发展的公益基金，旨在引领食物可持续发展的未来，通过良善的食物创造更美好的世界。

2024-03-17 13:56

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