一起做着菜唱着歌过平和喜悦的生活 | 良食大厨马廷宝来了

何以为食繁体 2020-02-20 22:40

西北气候，一般较为寒冷。然而寒冷之中，也有适应这种环境的生存方法。

什么是生存所必需的呢？

牛肉面、羊肉串盛行的地方，兰州的素食厨师马廷宝自在吃素十一年，他是怎么做到的？又为什么要选择植物性饮食呢？

本周五晚上八点，直播现场揭晓~

在直播开始之前，我们一如既往地要为大家分享食谱，一道解馋，一道滋补。有材料的做起来，没材料的准备着改明儿试试吧~

西域风味素串

主料：

鲜猴头菇200克，杏鲍菇200克，大豆组织蛋白100克

辅料：

1. 孜然粉80克，十三香10克，盐5克，素蚝油10克，生抽10ml，老抽5ML，辣椒粉20克，香油5ml

2. 水淀粉50ml，芝麻10克，亚麻籽油50ml

做法：

1. 将主料切成长2.5cm、宽2cm、厚1.5cm的小块；锅烧热水下杏鲍菇煮熟；然后把猴头菇和泡发好的大豆蛋白一起焯水；捞出晾凉，挤干水分待用。
2. 把处理好的三种主料和辅料1中的调味料一起搅拌均匀；再加入调好的水淀粉，使调料裹在原料上；按照次序穿插开，依次穿到竹签上；撒上芝麻，均匀地刷上亚麻籽油。
3. 放入烤箱，中火烤制，中途翻转两次，使均匀受热，烤20分钟左右。
4. 烤好后垫上生菜装盘即可。

特点：

孜然味浓，风味独特，口感丰富。

金汤葛仙米赛人参

主料：

白萝卜200克，南瓜50克，新鲜葛仙米25克

辅料：

鲜虫草花10克，盐4克，白糖5克

做法：

1. 白萝卜去皮切成2cm的厚片，用模具压成圆形。
2. 虫草花洗净，与萝卜一起上锅，中火蒸25分钟。
3. 南瓜蒸熟，加入少许素高汤打成汁，调入盐和糖；葛仙米入锅略煮一下。
4. 把蒸好的萝卜摆在盘中，浇入南瓜葛仙米汁，虫草花摆在上面，点缀少许芽苗菜、三色堇即可。

特点：

本色本味，口味清淡，营养丰富。

一饱眼福之后，是不是很好奇设计出这两道菜品的马老师都有怎样的经历和故事呢？

知道您吃素快十一年了，当时是什么契机让您转变的呢？或者说这个转变的过程是怎么样的？

马廷宝：2009年以前我还是在酒店上班的一名荤菜厨师，因为接触到传统文化而深受触动。在此之前我一直对孟子的“君子远庖厨”有误解，后来才理解是源于儒家文化“仁”的表述：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”

特别是有一次，我偶然在网络上看到鱼翅的来源时被深深触动了。因为在酒店，鱼翅也是常见的，从来没有仔细想过来源。视频资料中，一头鲨鱼重达几十吨，被人捕获后采割完鱼翅就扔进大海里慢慢死掉。当时我看哭了，再想到其他动物都一样，是有血有肉的生命，就开始反思我的职业生涯…...再回到厨房工作，浑身不自在。

后来2010年我开始素食，紧接着就辞掉了酒店的厨师工作。当时没有人理解，因为身边没有素食者，大家对素食也有很多误解。还好，我坚持了下来，现在家里人也很理解支持我素食了。辞职后一段时期，经过慎重考虑我开始学习素食，决心做一名素食厨师，直到今天～

这十一年来，有什么收获呢？有没有特别触动（幸福的/艰难的…）的地方？

马廷宝：要说收获呢，我觉得太多了，哈哈。

首先，素食之前，也许因为职业的原因，我胃不太好，大概吃素3个月不到吧，我多年的胃病自己好了，到现在这些年胃疼的毛病没有了。

其次，我觉得比较心安，让我自己觉得保护动物不再是一句空话。再次，素食久了以后，性情比之前更平和了，身体也会比较轻松，感觉生活充满阳光。噢，对了，素食这些年我长胖了快二十斤算不算收获？哈哈，大家不要误会，我之前比较瘦，现在符合标准体重。

还有就是通过素食的经历，让我有信心更坚定的做自己，看待事物也会更客观。不会轻易被各种各样的观念所影响，清醒地过自己的生活。

例如，我从前曾反复考虑：不抽烟会不会影响交际。因为当时总有人说我不抽烟不合群什么的，后来我发现只因为不抽烟就会影响的交际是我不需要的，就释然了。

至于说艰难，那就是万事开头难吧，无论是个人茹素，还是做素食厨师。一开始可能要面对各方面的压力，包括家人朋友的反对，我想大概很多素食者都会经历这些吧。说来好笑，刚开始吃素我总感觉吃不饱，甚至半夜饿醒了翻箱倒柜找东西吃，后来我专门买了一些炒的干果豆类，饿了随时当零食。但慢慢就习惯了，现在就完全不会那样了。当时是吃肉的习惯还没有转变过来，身体有个适应的过程。

推广素食最难的是当前大众对素食的认知不够，对于素食能提供足够的营养持怀疑态度。往往觉得没有肉蛋奶，好像就肯定无法保证健康～这需要一个过程，也是我们大家都在做的，这些年慢慢在改观，虽然还不是很理想，但我想未来肯定会有越来越多的人意识到植物性饮食更有益健康，有益地球生态永续～

作为一名厨师，您饮食习惯和理念方面的变化对您的职业生涯有什么影响？对身边的厨师有什么影响？

马廷宝：这个当然，我是自己先素食，体会到素食带来的好处后，才开始弃荤从素的。如果我自己不吃素，对素食的认知肯定也很有限。

我在一些餐厅培训，也会分享自己的素食烹饪经验。随着不断学习和体悟，对于怎样的食物才是最好的，认知上也在不断改进。现在身边也有一群素食厨师朋友，大家互相学习，共同进步。我也会和其他荤食厨师朋友交流，分享素食的一些知识理念，探讨交流一些健康烹饪的理念。植物性饮食领先的理念正被越来越多的同行所重视。

您曾说，我们不应该为欲望而吃。可以再具体说说您的想法吗？我们的身体到底需要什么？

马廷宝：我其实想说的是，不要只为欲望而吃，或者说不该让欲望完全引领，迷失在重口味的味觉体验中。

就像近些年以来，重口味的川湘菜大受欢迎，厚滋味的重庆麻辣火锅风靡全国，各种海鲜遍布大街小巷。这在以前都是不可能的。川湘渝地带水资源丰富，气候潮湿，身体容易受寒湿气的影响，麻辣的滋味益于身体排出寒湿，自然形成了这种饮食特点。

而其他地区的人，不见得都适合吃重麻重辣的滋味。但我们的味觉习惯了重口味的食物后，再吃清淡的可能就会觉得没有味道，不够刺激。物极必反，味道也一样，重口味的食物对于人体肠胃功能都是一种挑战，很多病都是吃出来的。

至于海鲜，更不适合多吃。中医认为海鲜属于寒凉之物，很多都是“发物”，多吃容易生痰，不利于健康。况且现在工业污染严重，很多海鲜都是重金属富集体，并不适合所有人吃。

《黄帝内经》上讲：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。五谷杂粮是身体运化的资本，过多的摄入肉淡奶是完全没有必要的，而且是弊大于利的。近年来，我国肉类消费一直在大幅上升，这也导致了三高、癌症等疾病发病率的不断攀升。老话说，萝卜白菜保平安，不是没有道理的。

听您说起过“自然之子”和“地球命运共同体”，印象深刻，怎么理解呢？

马廷宝：地球虽然只是浩瀚宇宙中很小的部分，但对我们来说她却承载着全部的生命和希望。

世上最宝贵的是生命。动物与我们一样渴望生存，同是大自然的孩子，同是血肉之躯，它们也有活着的权利。是自然孕育了人类和动物，人类不是地球万物的主人，而是一份子。自称为“万物之王”/“万物之灵”的人类，有着怎样的责任和义务呢？值得我们每个人思考～

当今世界被称为“地球村”，人类社会是一个整体，你中有我，我中有你，一荣俱荣，一损俱损，这正在成为国际共识。地球万物也都是有机的整体，人与自然也应该和谐共处。我们只有一个地球，有限的产出不能满足人类无止境的贪欲。

随着人类社会的文明不断发展进步，必然走向博爱，和平，善良，自由，平等和智慧，一定会有越来越多的人意识到，动物是生命，不只是商品，所有的生命都值得被爱，所有动物的生命同样宝贵，人类可以选择更和平有爱的食物，而不必伤害动物。

你理想中的饮食方式是什么样的呢？

马老师将现场烹饪哪几道菜品？

本周五，一起来学来聊~

一起做着菜唱着歌过平和喜悦的生活 | 良食大厨马廷宝来了

何为三净肉和五净肉？

南怀瑾先生论国学

方孝孺与蛇的故事

七级屠夫是什么意思？

[开示]水清月现

什么是顿悟成佛？佛教中的顿悟

冬瓜皮的作用你知道吗

高科技素食时代悄然降临

家人要宰杀鸡鸭等，自己不想参与，应如何避免？

野生动物生物安全科普宣教活动丨西安交大二附中南校区

是谁偷走了哺乳期母亲的食物？——等待向阳花开

歪，你是我的铲屎官吗？本周六来SM广场，萌宠猫狗领回家！

法华探微连载28声闻心态

百事从心起，一笑解千愁！

豆腐新吃法，美味又高钙，一人一盘都不够吃

10种素馅饺子的调馅方法（不收藏就太可惜了）