我的太阳—三重橙子手撕面包(老面法)
图片来自朵儿橙
阴霾无阳光的寒冷冬日里
橙子是我的太阳
吃橙子要用手剥
金黄的橙子精油从橙皮迸发出来
尝一口爆汁的果肉
橙汁流淌到手臂上
我闻到橙花开时的香
看到满山橙树和劳作的农人
我调动所有感官去品尝这颗橙子
想尽所有方法不浪费这颗橙子
于是就有了这款“三重橙子手撕吐司”
唠叨分界线,看食谱请跳过
几句唠叨
此公号是个人公号,没有团队运作,分享食谱纯属个人爱好和义务,而非烘焙教学食谱。文章内容和观点如与您的认知不一致,请勿喷,感谢您的包容。
另外,后台时常收到很多有关食材的问题,在此一并回复。
关于用什么样的面粉:
我日常只使用国产有机全麦面粉,意味着我既不用日粉、法粉、德粉及其他进口面粉,也不用高筋面粉做面包和低筋面粉做甜点(高低筋均为精白面)。
国产全麦面粉无强制标准,有石磨和非石磨,麸皮有多有少,面粉的颜色五花八门,有大品牌厂家,也用有机农场的面粉。
我的面粉为保证新鲜,不买大包装,所以时常更换,家里有啥面粉就用啥,每款面包都会使用两种以上面粉混合(嗯,面粉多,任性!)
您可以用任何面粉来做面包,只要制作面包过程每一步都是正确的状态,比如揉面通过玻璃窗膜、把握好一发的时机、能正确整形成食谱里图片的样子......最终做出的面包都不会差太多。
关于加减糖和油:
虽然无糖无油的天然酵母硬欧包是我的最爱,但家人还是更偏爱软一些的面包,所以我也分享少糖少油的面包,食谱里的油和糖的比例通常都小于5%。
做薄皮的软面包,我倾向于主面团少油无糖,通过馅料加糖来调整面包的甜度。
如果您不喜欢糖和油,就不放嘛!有经验者请大胆随意调整配方。
唠叨结束分界线
三重橙子手撕吐司
- 食 材 -
老面1份:
有机全麦面粉 清水 速发干酵母粉 盐
主面团:
有机全麦面粉 清水 橙子果肉和果汁 橄榄油 海盐
速发干酵母粉 橙皮屑
夹馅:
自制糖渍橙皮 橙皮屑 黄糖 巧克力豆(可选)
- Recipe 食谱 -
(模具:1个三能450g吐司模具)
Step 1
首先从冰箱取100g老面,在室温回温1个小时。
如果手头没有老面,需要提前一晚制作老面,方法如下:
把100g全麦面粉、65g清水,1g速发干酵母粉和1.5g盐,混合均匀,稍加揉面至面团表面光滑即可,室温一发至两倍大之后,放入冰箱冷藏,在三天内使用完。
其实平时做面包多揉100g面团,下次面包就有老面用啦!
接着处理橙子:
取一个中等大小的橙子,用刨皮刀把橙色的表皮刨干净,橙皮屑密封好备用。去皮后的橙子榨汁,并取部分果肉,共得到50g果肉和果汁。
处理馅料:
再取1个橙子,用刨皮刀把橙色的表皮刨干净,得到约7g橙皮屑,30g自制糖渍橙皮切成细小的丁,橙皮屑、橙皮丁和15g黄砂糖混合均匀,密封好备用。(取了橙皮的橙子肉怎么办?吃掉)
还没有自制糖渍橙皮? 没关系,点这里学做:我吃了两箱橙子,就是为了“泡”你 | 糖渍橙皮 & 橙味糖浆
懒得做或者学不会做的,不建议买市售的糖渍橙皮(为啥?看看配料表就知道。)没有就多放一个橙子的橙皮屑好了。
Step 2
把300g有机石磨全麦面粉、145g清水、100g老面、2g海盐、10g橄榄油、1.5g速发干酵母粉、step1处理的橙皮屑和50g橙子果肉和橙汁,混合均匀,用手或机器揉面,至面团通过“玻璃窗”测试。(非手套膜!上图在我公号里出现过多次,详情可搜索一下公号里文章)
揉好的面团放置在抹了油的发酵盒或大保鲜盒中,盖好,进行第一次发酵,发酵时间为2个小时左右,或者发酵至面团两倍大。
Step 3
在案板上撒一层薄粉,倒扣发酵盒,把发酵好的面团光滑面朝下放置在案板上,平分成四份,每份约150g,略整形成表面光滑的长方形,静置十分钟。
用擀面杖把一份面团擀开成长条形,宽度比吐司模具小1cm,长度22cm左右,如果感觉面团回缩,静置一会儿再处理它。依次处理完4份面团。
把step1的馅料均匀撒在面团面包,喜欢吃甜一点的,还可以撒一些巧克力豆!每块面团平分为四份,摞在一起,同样方法依次处理完四份面团,需要注意,最后一片小面团,要把有馅料的那面朝下放,避免烘烤后馅料会黏住吐司模造成脱模困难。
最后把整块面团放入吐司模具里,切面垂直底部放入模具。
Step 5
整形完毕后,建议此时开始预热烤箱,上火200度,下火220度预热。(家里烤箱上下火不能分开控温,我就调200度放在烤箱中下层。)
烤箱预热不够的会导致入炉后温度下降很多,影响入炉后膨胀,导致面包体积偏小,组织偏紧实,味道古怪等等问题。
有人说预热这么久好费电啊!自己评估一下嘛,多开半小时烤箱耗的电费,和辛辛苦苦做半天面包到最后功亏一篑相比,哪个更浪费?!
把接着面团放在摄氏35度的环境里醒发,大约长到两倍高就可以。(我这次用了麸皮较多的全麦面粉,还有一部分斯佩尔特小麦面粉,所以长了不到两倍高。)
如果没有发酵箱亦没有温度计,那就想办法制造一个和我们体温相当的环境好了,具体在之前的文章中有介绍过。(各种土方法,度娘下厨房都可以搜到)
二发完成后,在面团表面刷一层煮橙皮的糖水(前提是你没有喝完的话),目的是让面包上色更好看。我在表面又额外撒了一些黄砂糖和橙皮屑,这样橙子味更浓郁,表皮会有点焦糖的感觉(我橙子多,又任性了!)以上两步不喜甜的都可以忽略!
终于入炉啦!把面团放到烤箱下层或者中下层,烤箱温度调整至上火180,下火200度,耐心等待35-40分钟左右,中途如果发现表皮上色太重,可以盖一张锡纸同时调低上火10度。总而言之,不要让吐司上色过早,有吐司盖的,可以先盖上。每个人烤箱不同,务必在闻到香气飘出之后,密切关注你的吐司表皮。
出炉后震一下吐司模具,快速脱模,冷却后就可以尽情手撕啦!
橙子的味道不要太香哦!
这种手撕吐司外出携带最方便了,一片一片撕下来吃就好,不需要刀切。
另外不一定用吐司模具,各种蛋糕模具圆形的、中空的,都可以的。
最后几句唠叨分界线
聪明的你
一定想到可以用这个配方
做成其他口味的手撕吐司
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